【统筹】隋胜伟 徐钧钻

　　【采写】本报记者 徐钧钻 实习生 雷诗

　　【摄影】本报记者 徐钧钻

　　■更高规格守护长者“舌尖上的安全”

　　位于火炬高新区的兴中岐安中央厨房目前主要负责东区街道、石岐街道、民众街道部分社区香山长者饭堂的制餐工作。

　　每天凌晨2点，兴中食材分拣中心已灯火通明，从各个基地采购的新鲜食材被陆续运到这里。工作人员一边熟练地分拣各种新鲜肉菜，一边有序地称重、包装、贴码、装箱。验收员们严格查验每一批食材，仔细查验供应商食材来源凭证，核对验收送货单数量、送货单商品名，并从重量规格、色泽外观、气味滋味等10个标准项数进行严格的食材查验，不符合要求的食材一律不得入库。

　　16日上午9时，记者来到位于火炬高新区的兴中岐安中央厨房。检测室里，检测员正将当天的食材样本放到冰箱，整理当天的检测记录，上传到中山“阳光食品”App。

　　在工作人员的帮助下，记者穿戴统一的防护服、全身消毒后，先后进入中央厨房粗加工区、烹饪区和分餐区域。首先映入眼帘的是繁忙有序的粗加工区，身穿整洁工作服的员工们正忙碌地对各类食材进行初步处理，从蔬菜的细心挑选到肉类的精细分割，每一道工序严谨与专注，内部墙壁贴着不同工序的安全生产标准。

　　走进烹饪区域，厨师们挥舞着炒瓢，将一份份精心搭配的食材变为色香味俱全的佳肴。巨大的炒锅升起腾腾热气，散发出诱人的饭菜香。工作人员和记者分享说：“我们在接到香山长者饭堂的订单后，根据专业营养师制定的营养菜谱进行准备。该菜谱依据中国居民膳食指南的参数标准制定。”

　　据介绍，每一道菜品都有严格的制作标准，食谱里的每一样食材、每一种调料的用量都是精确到克数，甚至连每块肉片的长宽、厚度都有明确的要求。

　　菜品出锅之后，记者还留意到一个特别的检测环节。“为了确保菜品的安全，我们的菜品出锅之后都要进行温度检测，中心温度要达到90摄氏度以上才能进入分餐区。”兴中餐饮管理有限公司副总经理吴绍平介绍。“我们在分餐前必须先留样。留样之后要立刻密封。留样时间也在国家标准48小时的基础上延长至72小时，以提高安全性。”

　　“老吾老以及人之老，老人的今天就是我们的明天。我们以高度的责任感做好香山长者饭堂的配餐工作。执行的标准比一般的食品安全标准还要更严格，每一个细节都是为了老年人的安全。”吴绍平说，未来，公司持续在食品安全上不断努力，守护好长者饭堂舌尖上的安全。

　　■强化监管让每个长者吃得放心

　　中山供销谷源央厨餐饮管理有限公司负责东区街道东裕社区香山长者饭堂的饭菜供应。

　　东裕社区香山长者饭堂采取轻后厨智慧型社区餐饮模式，选用新型节能环保的高分子聚能烹饪设备和全净菜供应链，结合智慧点餐系统，为社区长者和有需要的全年龄段居民提供营养膳食。

　　东裕长者饭堂（智慧餐厅）总经理倪静娜说，该饭堂拥有中山市谷源餐饮服务有限公司原有的团队、场地、资质，共享广东供销放心农产品直供配送平台ISO质量管理体系、供应链安全管理体系等122项资质、冷链骨干网、400多个农产品生产基地等资源，构建连接田间与餐桌、全程标准化、可溯源的放心农产品直供配送网络，因此深受社区的老年人欢迎。“大家参观了我们的厨房，无不竖起大拇指。”

　　“除了这两家制餐企业，我们根据不同的服务模式，对香山长者饭堂的食品安全进行全流程监管。”中山市民政局相关负责人告诉记者，为了让老人吃上放心餐，中山坚持安全为底线，服务和监管并重，守好守牢老人“舌尖上的安全”。

　　一是坚持分类监管。将全市老年助餐服务场所划分为香山长者饭堂、长者饭堂、老年助餐点等类型，按风险由低到高划分为A、B、C、D四个等级，实行分类分级管理。将香山长者饭堂纳入“互联网+明厨亮灶”，老年助餐服务投诉纳入12345热线受理范围，强化日常检查，督促提高服务质量。

　　二是强化餐食溯源。落实食品安全主体责任，做好食品留样，做到源头可追溯、流向可追踪、责任可追究。发现存在安全事故风险的，立即停止供餐并予整改。

　　三是注重膳食健康。充分考虑老年人饮食习惯和禁忌，制定食材多样、合理搭配的食谱。原则上每天有6至8种菜品，菜谱动态更新。同时，鼓励运营机构根据老年人个性化需求，提供老年营养餐、量身定制餐，个别长者饭堂探索结合中山传统美食特点，为老年人提供点心茶果、面食等特色美食。