采写/本报记者 查九星 摄影/本报记者 明剑

　　8月14日，农历七月初二，南头镇孖沙村举行公益慈善主题村宴。傍晚时分，村大路边、健身广场上，近百张大圆台铺开，红色胶凳排列成行。沿河岸一字排开的临时灶台边，本次村宴大厨炳记拿起大笊篱，熟练地将裹了粉的肉块倒入油锅中，食材入锅后瞬间腾起烟火气，香气弥漫。在南头镇孖沙村，提起乡厨炳记，几乎无人不晓，因为土生土长在孖沙，不少老街坊也喊他为孖沙炳。其本名吴锐坚，却少有人知道。他手底下这一桌桌热气腾腾的村宴，是珠三角乡村烟火的缩影，也记录着老百姓日子越变越红火。

　　■烟火中守本心：声名远播的乡村厨师

　　记者到村宴现场时不到18点，天色尚且明亮。正好一辆小货车停在路边，几个黑色物料袋被搬下来。炳记打开袋子，里面的鲜虾还活蹦乱跳。“这是早上预订的对虾，我们要求上菜前一个小时送到。我们的村宴没有预制菜。”村宴摆在露天，食品安全和食材新鲜是炳记心里的头等大事。他告诉记者，像当天100桌的规模，一般来说食材是提前一天电话预订，要求供货商摆宴当天送货，保证全部新鲜到位。“我和老婆会提前一天列好清单，备齐各类调料，经常要忙到凌晨一两点。第二天早上7点开始安排人员分工。”在一张粉色纸上，炳记罗列着当天的工作流程，第一项就是“着工作服、围裙，戴帽子、口罩”。蒸饭时间、派酒水时间、切烧肉时间、淋鸡时间都写得清清楚楚，最后还专门备注了“留样品”。

　　记者看到，现场所有餐饮工作人员穿着工作服，易变质食材加冰保鲜，有的食材用保鲜膜密封保存。“每场村宴我都提前列好清单，时间节点、主人家的特殊要求全部记下来，大家照着执行就不会乱。当地监管部门也会到现场开展抽样检查，让我们的村宴吃得放心。”炳记说，做村宴，第一是厨房卫生，第二是出品味道，第三才是价钱。这是他多年坚守的准则。凭借良好的出品、卫生管控与服务质量，炳记的名声越传越远，深圳、顺德、南沙等周边地区，都有人专程上门邀约他承办宴席。

　　今年43岁的炳记，已经扎根村宴行业二十余年，跟着父亲入行，是名副其实的村宴二代，现在还开设了自己的餐饮公司。他做餐饮前，去山里抓鸟卖，也跑过中巴车，但钱都不好赚。当时做村宴的父亲就叫他跟着自己做，每月给他开一千多元的工资，好的时候有两千元。“那时候在外打工，月收入还不到一千块钱。金钱的诱惑，很吸引我，就这样跟着父亲入行了。”炳记笑着说。他们公司固定员工不多，每次接到宴席订单，根据围数再聘请本地临时工帮忙。不少帮工都是土生土长的村民，有的跟着炳记干活已经十多年了，不摆宴席的时候，他们就在镇上打零工补贴家用。

　　■一席看时代发展：从九大簋到鲍参翅肚

　　记者看到，炳记的库房里堆满了承办村宴的家当：数百套红色胶凳、大圆台、蒸笼，一摞摞码得高高的盘碟，还有几十台冷气机。炳记回忆道，过去条件差很多，当时村里办席，能摆上20围，就算是有钱人家。那时宴席流行九大簋，一桌标配十道菜，鱼虾已是高档食材；要是席面上出现白鳝，便是顶配规格。有些家境普通的主家，直接把竹匾搁在地上，菜就放在里面；凳子要宾客自带，有人图省事，捡两块砖头，垫上一片芭蕉叶就坐下了。

　　炳记刚入行时办村宴，食材由主家自行采购，厨师团队只上门负责加工烹制。当年办席大多是婚宴、满月酒，寿宴都不多见，一个月能排上10天宴席，已经算是忙碌。如今，绝大多数主家都会将宴席全权委托给餐饮团队，实行全包服务。办酒的名目也丰富不少：乔迁新居、工厂开业、学子升学、老人寿庆，都要摆席庆贺。“这十几年老百姓日子越过越富足，腰包鼓起来了。我做过最多的时候，一天300多围；最高端的村宴，要6000元一围，鲍参翅肚都是按位上。”炳记笑着说。

　　村宴菜谱迭代的背后，是珠三角、中山市农村居民收入持续攀升的真实写照。据相关部门统计，2000年广东省农村居民人均纯收入仅3654元，到2010年达到7890元，2014年突破万元至12245元，2024年已增至26729元。中山市作为珠三角经济强市，农村居民收入近些年提升显著，从2000年人均纯收入6528元增长到2024年人均可支配收入48119元，收入增长至原来的7倍多。农民收入增长，消费能力提升，直接反映在婚丧嫁娶、节庆聚会的村宴餐桌上。

　　时代变了，收入增加了，但是良好的乡风民俗没变。炳记介绍，南头当地还保留着淳朴乡风，婚宴寿宴不收受礼金，宾客送上红包，主家折去一角，示意收下心意，再原封不动退回红包。

　　■薪火续新篇：乡土味道有传人

　　走进炳记家二楼茶室，墙角摆放的罐子里存放着不少干鲍、海参、花胶，随着乡村富裕，高端海味食材成为不少村宴的必选。这些干货一部分是炳记的储备食材，一部分是自己的收藏。他拿起一只南非鲍鱼说：“我学会泡发海参、鲍鱼、花胶，是交了几十万元学费的。泡发的水温、时间不对就容易泡烂；有些商家加了料，你不懂的话，一泡就坏了。”

　　炳记的厨艺除了来自父亲言传身教，更多是靠四处尝菜、虚心请教摸索而来。为钻研鲍鱼烹饪，他专门跑到周边擅长做鲍鱼的酒楼吃饭，向厨师请教细节。记者问他做菜是不是需要一点天赋，炳记笑道：“做菜真的要有一点天赋才行。我八九岁就会做头菜蒸肉饼，十岁就抓鲩鱼切片清蒸。我还算是有一点天分的。”

　　时代浪潮之下，这位不善言辞的乡村厨师也玩起视频号。“当初我老婆还担心做视频号成本很高。我觉得这对生意会有帮助，就试着拍。开始对着镜头，话都说不完整，还害怕网上有人说我不好、黑我。后来想通了，不计较评论，踏实做好自己。”炳记的视频号运营一年多，自己对着镜头也不犯怵了，大概有10%的业务是客户看着视频号找来的。

　　儿子吴柏健2008年出生，读高中后，感觉自己读不进去，便回到家中跟着父亲学习村宴手艺。“从我爷爷那辈就开始做餐饮，这是一种传承。我打算好好学厨艺，跟着父亲把村宴发扬光大。”吴柏健告诉记者，父亲没有苛责他放弃学业，只叮嘱：不想读书，那就踏踏实实干活；交友务必慎重，绝不能沾染黄赌毒。小伙子自认颇有厨艺悟性，不少菜式看上几遍就能上手。对儿子的选择，炳记看得很淡然：“我不干涉他，先让他跟着做，以后若是有别的喜欢的事想去尝试，也没问题。”

　　忙碌之余，炳记喜欢带着全家四处旅游，今年以来，国内去了上海、四川、云南、甘肃等地，境外的老挝、马来西亚仙本那也都留下了足迹。“有空我就多陪家人出去走走，见见外面的世界。”