采写/本报记者 谭桂华 摄影/本报记者 缪晓剑

　　从中山城区驱车东行，一路青翠，20分钟便到达南朗街道白企村，甘锦辉的炒鸡店就开在村口。熟客都叫他“胡须佬”，缘由自然是他下巴上那缕飘逸的胡须。这把胡须留了三十年，从黑色到花白，已经成了他的标志。炒鸡店里忙的时候，常见胡须佬在厨房对着两口锅同时挥铲，左右开弓，热火朝天。

　　从一间由村委会厂房改造的早餐店，到如今拥有三家门店的知名乡村餐馆，甘锦辉走了快三十年。这期间，他赶上了“乡村游”的大热，等来了深中通道的通车，也接住了一波又一波从天而降的流量。最忙的时候，他一个月要炒几千只鸡，大臂肌肉结成疙瘩，晚上做梦都在颠勺。

　　其实，胡须佬从没想过要去追流量。流量砸过来的时候，他增聘人手、调整出菜流程，与其说是扩张，不如说是一场“自救”。他说，浪头什么时候打过来，是不和人商量的。有一天打到自己头上了，那就努力站稳，别被浪卷走。

　　■只有三张桌子的炒鸡店

　　甘锦辉原本是修车的，挣得不算少，但离家不近。眼看30岁了，他和妻子商量，干脆转行做餐饮。村口表姐家经营了一家早餐店，不打算做了，他们顺势接过来继续做。甘锦辉自己摸索厨艺，本村的村民、同行的厨师，谁指点两句他都愿意记在心里。

　　那时候白企村位置偏僻，交通不便，外来客人极少。客群基本就是本村村民，生意最差的时候，一天只有一两桌。村里开餐馆的同行，大多撑个一两年就放弃了，甘锦辉夫妻一直坚持着。“我开始的目标是做满十年，满十年就不做了。没想到，一个又一个十年过去了，我们还在。”妻子笑着说。

　　白企村是一个“厨师村”。这个户籍人口仅2500余人的客家村落，先后走出400多名厨师，他们的身影遍布全国各地的厨房。要在这里开得起、守得住一家餐馆，没点真本事是不行的。甘锦辉把目标锁定在“鸡”的身上，苦苦磨炼炒鸡的本事。两夫妻从养殖场买来100天左右的肉鸡，拉回山上再散养一个多月，停喂饲料让鸡“瘦身健身”，一般买来三斤左右的鸡，到宰杀时通常会在两斤半左右，“虽然重量轻了，但肉质会变得更紧实，口感更好。”甘锦辉说。

　　炒鸡的过程也很讲究。甘锦辉一般只用酱油、蚝油、糖、生粉四种调料，完全不放盐，猛火快炒，单锅4分半钟一只鸡，少几秒炒不熟，多几秒肉质老。“根本用不着计时器，只看肉在锅里翻转几圈，看肉的色泽，就知道什么时候该出锅了。”熟能生巧，胡须佬甘锦辉已经对炒鸡产生了肌肉记忆。

　　这些年间，他也积累了一些熟客。虽然店里只摆得下三张桌子，大部分时候客人要坐在店外露天就餐，不过大家吃得也高兴。吃完跟甘锦辉聊几句家常，人情满满，宾主尽欢。

　　■流量来了，“回家没有饭吃”

　　变化是从五六年前开始的。

　　那时候乡村游正热，白企村的路也通畅很多，本地媒体、自媒体博主等都“发现”了胡须佬。“那时候，我们根本不懂什么叫宣传。”甘锦辉回忆说。有一天，有位顾客吃完饭跟甘锦辉说拍个小视频。他愣住了，不知道什么叫小视频。对方说就是帮他在网上宣传一下。结果那天从下午2点多一直拍到4点多，“我太紧张了，一句利索话都说不出来。”

　　视频发出去，甘锦辉的炒鸡店确实热闹起来，越来越多的媒体和博主前往探店，夫妻两人从早到晚应接不暇。

　　不过真正的“火”是在2024年。深中通道通车，“百千万工程”不断深入，白企村开始打造“厨师村”的IP，几重利好叠加在一起，天时地利人和，甘锦辉的店彻底火了。巴掌大的店，高峰时一天卖百多只鸡，“没有饭点，几点钟都在炒。”甘锦辉夫妻感慨道，每天睁开眼就去买菜、备料，还没落定客人就陆续涌过来，甘锦辉一个人同时炒三锅鸡，撑到下午整个手臂都在抖。

　　女儿甘观凤一下班就赶回家帮忙。她毕业后一直在离家不远的地方上班，图个方便，“什么时候回家都有口饭吃”。但那段时间，这个福利消失了，好像什么时候回家都没有饭吃，因为父母和员工都在忙，根本顾不上做饭。她自己也得换上工作服，端盘子、招呼客人，忙完中午那一波，再赶回单位上班。

　　甘观凤一直在做乡村文化运营相关工作。互联网的逻辑和规律，她虽然不陌生，但也没有过被流量“砸中”的经历。她常常观察父亲，觉得这个普通的乡村厨师着实不简单。“虽然很忙，但他没有慌，还是告诉我们眼前事要一件一件认真做好。”甘观凤表示，父亲也会思考、改进，比如怎么改变点菜方法，能让整个流程更顺；原本需要炒制三分钟的菜品，怎么通过调控油温而加快到两分钟出菜……类似的细节，胡须佬一直在改进。

　　他还有一个坚持，就是菜品的标准不能降。“那么多人从各地来到我这里，吃的就是胡须佬炒鸡的老味道。我们如果因为客人多、忙不过来，就降低了出品标准，那人家下次肯定就不会再来了。”甘锦辉一家都保持着朴素的认知，流量这东西是偶然的，能接住一时，能不能接住一世，靠的还是锅里的味道。

　　■潮退了，稳住了，回甘了

　　经过这几年的“大浪淘沙”，胡须佬炒鸡店的员工已经扩到10多人。儿子从广州回来了，厨房添了两位师傅，店面扩大重装了，还分别在中山坦洲、珠海新开了两家分店。“再回想最忙碌的那段时间，好像‘苦’尽甘来了！”甘锦辉高兴道。

　　但这不是一步走完的，甘锦辉在扩店方面很谨慎。他给自己定下规矩，要等前一家分店开满一年，出品、客流都稳住了，才会考虑新开门店。分店厨房的骨干，不从外面随便招人，都是在总店跟着学习满一年以上的老员工。

　　也有不少人找上门谈加盟，想借着“胡须佬”的名气开店，都被甘锦辉回绝了。他担心店多了，品控变得复杂，容易砸掉自己的招牌，索性不赚这笔加盟费。

　　有人说，网红是一阵风，风一过就凉了。胡须佬觉得自己的灶台“还挺热”，只是生意变得更平稳、更理性，熟客也一点点回流增多，如今熟客差不多占到总客量的一半。从深圳过来的李小姐，好几次带上孩子和朋友自驾过来。她不光认准胡须佬的炒鸡，店里的鱼也是必点，“这鱼没有腥味，肉很嫩，每次来都要点上一份。”

　　这几年，白企村借着“百千万工程”的推进，“厨师村”的名气越来越响，不少在外打工的厨师选择回乡开农庄，村口到山脚，陆续开出20多家餐馆。这些乡村厨师们经常会聚在一起吃饭聊天，交流做菜和开店的经验。他们有人守着传统客家菜，有人尝试新菜式，各家走不一样的路子。但遇到难处的时候，大家会坐下来互相分享资源，共渡难关。

　　这种氛围令甘锦辉倍感踏实。他也会尽量关照本村乡亲，直接向村民采购农产品。这几年店里生意好，有村民专门为他种番薯叶，采购量从最初每次十多斤，涨到周末每次七八十斤。村民家里散养的鸡蛋、老鸡，他也尽量收购，有客人需要时帮忙对接，两头都方便。

　　峰值过去之后，甘锦辉不再被流量推着跑。对他和家人来说，流量的时间单位是天，而一门手艺的时间单位是年。能一如既往守住锅里的味道，守好与邻里、熟客之间的这份人情，便是最好的状态。