城事｜怎样让青蟹熟后仍是青色？

陈梦因（1910年-1997年），中山南朗茶东村人。20世纪50年代在香港《星岛日报》担任总编辑，从1951年开始，陈梦因以“特级校对”为笔名，在《星岛日报》上撰写“食经”专栏。在老香港人看来，香港最懂吃的“食神”不是蔡澜，而是这位“超级校对”陈梦因。

陈梦因认为，食的享受，不一定是有钱人才有资格，只要了解食材，熟识烹制方法和运用技巧，普通人也会得味美但价廉的享受——这既是他撰写“食经”的真义，同样也是甚接地气的广东美食的真义。

陈梦因

“食经”可以说是香港第一个美食专栏，其受欢迎的程度，超乎陈梦因的预期，6个月后，陈梦因将专栏的文字结集成书，是为《食经》。无论在港澳、海外还是内地，《食经》都出了很多版，而里面的菜式，有不少可以说是他的家乡美食，特别是那咸淡水的海鲜。

比如他在书中写到的“苦瓜三鯬”“炒咸鱼”“蒸鲜咸鱼”“咸鱼汁炆猪肉”“红炆大鳝”“酿蚬”“炒鲳鱼球”“蚝油迟鱼”“咸虾黄花鱼羹”“咸虾豆腐芋羹”等，其中他这样写道：“说起蚝油与咸虾，谁都晓得中山出产最多，也都推许中山的最佳。”然后他写了一道“咸虾豆腐芋羹”，并且说这是“中山人用咸虾当作料”的夏令家常菜，而做法是：“先将芋头去皮切丝，蒜头起红镬，先爆咸虾，加进芋头丝，兜匀，加水将芋头丝煮至够火候，才加进拌烂的豆腐，一滚即成，上碗前加上少许葱花。”他还说：“这是价廉味美的夏令家常菜，煮得好的，很够香味，且有刺激食欲的效用。”

水瓜煲蟹。（摄影｜孙俊军）

《食经》。

说起咸虾，从清光绪十三年（1887年）就开始不断刻板翻印的粤菜第一书《美味求真》里，也有一味“咸虾仁面（南方一种乔木的果实，因其核貌似人面，故名）”，而现在一般的仁面酱都是甜的：“仁面用油炒过，紧（仅）至青色为度取起，约仁面一斤用好咸虾四两拌匀入罂，熟油封口二日返（翻动)一次，如有水颌出，滚过俟停冻，再入罂浸之八日可食，味甚开胃。”

陈梦因在书中还写了“泥鯭豆腐汤”，还有南朗横门水域的“重皮蟹”“蒸膏蟹”和“蒸青蟹”。“蒸青蟹”那一篇特别有意思：“蒸熟后的蟹壳一定是红色的，怎样又能保持原来的铁青色？原来要用到中山的另一样特产‘蒌’——要将蟹壳保持铁青色，在蒸之前先用蒌叶捣烂取其汁，遍涂蟹壳上面，隔水慢火蒸之，在盖上镬盖的时候，还要留出一条裂缝，蟹盖且不要向镬底一面放。不然，蟹盖受了过多的热力，仍不能保持铁青的颜色。因为蒌叶的汁受了过多的热力就失去了作用。”

陈梦因尤其落重笔于他家乡的美味——禾虫，书中于是便有了“炖禾虫”“禾虫莲藕汤”“炒禾虫”“炸禾虫”“精炖禾虫”和“干炖禾虫”等篇目，“所谓干炖的做法，好处是吃时比隔水炖的更够鲜和够香。所用的作料和汤炖无异，但火候的控制较为困难，火候不够则不熟，过了又会变成焦炭。常见做一斤‘干炖禾虫’得以烧一炷香为标准，炖时且用慢火。干炖的方法是：铁镬一只，不用注水，将盛禾虫之瓦器放进镬里，盖上镬盖，周围封密，慢火炖之，至烧完了一炷香，禾虫即熟。”

《食经》里还有一味中山地道的酿蚬（也可以做成酿），就是将蚬肉挖出，再加半肥瘦猪肉、鱼肉、冬笋、冬菇、香芹，然后是画龙点睛但许多人避之不及的腊鸭尾，陈先生说：“但酿蚬要好吃，又非用腊鸭尾不可。”

蒸蟹。（摄影｜孙俊军）

崖口羔油蟹。（摄影｜余兆宇）

黄油蟹。（摄影｜孙俊军）

编辑 文智诚 刘永盛   二审 明剑   三审 岳才瑛