伶仃洋的海浪，拍打了千年，终于等来了一道钢铁长虹的跨越。最先感知到两岸脉搏共振的，竟然是中山寻常巷陌里飘出的袅袅人间烟火——红烧石岐乳鸽的浓浓香气，成为这场世纪连接最意想不到、也最活色生香的注脚。短短数月，这座以伟人故里闻名于世的城市，却因一只鸽子，意外地撬开了东岸食客的味蕾与好奇。最高日均五万只乳鸽的惊人消耗，让鸽场告急，让食肆沸腾，更让一场关于味道、记忆与城市身份的双向奔赴，在深中大桥的车水马龙之上，悄然拉开了序幕。一叶落而知天下秋，原来，历史的宏大叙事，有时就藏在日常生活的细节里。

　　在中山，无论市井小民还是饕餮老号，红烧石岐乳鸽都是一道无可替代的头牌硬菜。没有吃过红烧石岐乳鸽，等于没有来过中山，这话一点不假。台湾著名美食作家焦桐在《文学的餐桌》中说，有时候外出旅行，眼之所见、耳之所闻相当短暂，许多美好的风光早已忘得干干净净，唯独某种菜肴的滋味挥之不去，旅者常常用味觉在记忆城市。焦桐这句话，我想大多数人都会有同感，尤其是对中山还有点陌生感的深圳客人，来中山，首先得品尝一次红烧石岐乳鸽，这也许是深圳客人从美食开始，重新认识和打量这座隔海相望、熟悉而又陌生的千年古城，共赴世纪之约的一次美丽邂逅。

　　不久前，几位瑞士的远亲专程回国来看深中通道，跑完全程后回到中山吃晚饭，我找了一家在中山还算有点名气的餐厅招呼他们。不过，那顿晚餐的红烧乳鸽出品却有点差劲，“外焦里嫩，香汁喷涌”的特质荡然无存。这或许是食客爆棚，石岐鸽食材供不应求的缘故，一入口就知道那盘鸽子全是速冻食材，实在让我有点不好意思向亲友介绍这道名菜的“威水史”。不过，好在客人也从没有吃过正宗的石岐乳鸽，没有优劣对比，连连说“好吃好吃”，我也便连连点头，表示“你们的味蕾果然有功力，吃出了石岐乳鸽应有的味道”，其实是不好意思点破那道大失水准的硬菜。正如文化学者陈平原所说：毕竟，一道菜好不好，能不能给客人留下深刻印象和记忆，里面夹杂了许多历史记忆、文学想象、人生况味、审美眼光等等，不一而足。我心里老在想，但愿他们对这道菜的称赞是真诚的。当然更希望中山饮食界不因为红烧石岐乳鸽的爆火而忽略了对品质的要求。

　　红烧石岐乳鸽这道美食成为非遗后，经过文化人、名厨、美食家日积月累的不断诠释，人们大抵接受了以下几个说法，比如说石岐鸽是1915年一位华侨从美洲带回来的贺姆鸽、白羽王鸽等外来鸽种与本地土鸽杂交后培育出来的新品种。在《中山地方志》《中山农业志》《中国禽畜遗传资源志》中均有记载。不过这种说法似乎找不到更多的原始证据。在很多记述当中，无一例外地都有“据说”这两个字。我在想，一百多年前，一位远在美洲的华侨回国一趟，刚乘坐轮船就要在海上颠簸航行一两个月，他们带在身边的鸽子是怎么存活下来的？又是如何绕开两国海关的动植物检疫的？即使真的有可能带回一两只鸽子，无论如何也不可能杂交出一个优秀种群，它必须是一大群种鸽，历经无数次杂交淘汰优选的漫长历史过程才能完成的种群繁衍。故事虽然很美好，但却经不起达尔文教给我们的常识推敲。幸好后来有很多史料也证实了这一点，一直到20世纪30年代，石岐乳鸽先后跟来自西班牙、比利时、日本、澳大利亚的种鸽多次杂交培养，品种才逐渐定型。从这一点也可以看出，人们对食物的选择，既是一种生存智慧，也是一种文化大融合的体现。

　　还有另外一种说法是20世纪80年代初，香港商人霍英东先生投资的中山温泉宾馆开业晚宴，红烧乳鸽惊艳亮相，因为全县城都找不到足够的乳鸽数量，出席晚宴的中外贵宾每人只分得半只乳鸽，恰恰是这半只红烧乳鸽口味极佳，令所有嘉宾为之惊叹！不久之后，温泉宾馆两位大厨应邀前往北京，为当年的某次国宴招待会烹制了一道红烧乳鸽，此后红烧乳鸽声名鹊起，风靡省港澳，这件事有图有真相。当年两位厨师在钓鱼台国宾馆门口的照片，至今仍悬挂在一些酒楼食肆的醒目位置，两位厨师早已成为了饮誉餐饮界“大神”般的存在，如今其中一位还在某会所酒店做总厨。以至于以往餐饮界的聚会，不少人都向两位“大神”拱手称道“谢师傅”。

　　确实，近半个世纪以来，这道名菜撑足了中山饮食界的脸面，中山温泉、富华酒店、京华酒店、美心酒楼、怡景假日、国际酒店、139招待所乃至大大小小的餐馆、农庄，都可以做出颇有自己特色，又为食客称道的红烧石岐乳鸽。

　　梁实秋先生在《雅舍谈吃》中讲道，吃鸽子的风气在广东为最盛。这话还得补上一句，广东又以珠三角城市的吃法花样繁多。有资料介绍说，中山乳鸽烹调方法有一百多种。一百多种也许言过其实，不过二十来种大概是有的，红烧、卤水、盐焗、荷叶清蒸、乳鸽煲仔饭、鸽吞翅、老火鸽汤……林林总总，不一而足。不过，最负盛名的还是红烧乳鸽这道看家菜。非遗代表性传承人、中山饮食界“厨神”郑耀荣先生介绍说，做一道上等的红烧乳鸽，食材的选择是第一位的，一定要选正宗的石岐肉鸽。因为石岐肉鸽是中国境内两大肉鸽名种之一（另一种是塔里木鸽），它体形饱满，肉质细嫩鲜美，骨头软脆，经过腌制、风干、上皮水、三起三落的反复淋炸，一道令人垂涎的石岐红烧乳鸽便大功告成，各家的做法和配料也许还有点秘而不宣的独门秘诀，不过上面关于选材，热油交替淋炸这几个环节都必不可少，大同小异。说白了，有上好的石岐鸽食材，这道菜的成功率就占了八成。

　　中山人餐桌上的红烧乳鸽，在吃法上似乎都崇尚“极简主义”。上世纪70年代末最早兴起这道菜式时，香港无线电视台在中山采访中山食出公司养鸽场场长王伟权。他介绍说，当年市民餐桌上的肉食并不太多，所以选用的鸽子一般生长期都在25天左右，后来市民的餐桌丰富了，现在大多数餐馆选用的都是生长期在13天左右的乳鸽。在蘸料上也并不是一成不变的，几十年来的一些小变化也颇有意思。早年一般都配上一小碟味椒盐作为蘸料，后来也许觉得味椒盐的味道太过浓烈，慢慢又改成配一小碟淮盐，再后来，人们开始崇尚低糖低盐，蘸料又改成一小勺芝士或一小片青柠檬，食客自己用一个专用小夹子把柠檬汁一点点压榨出来再滴洒在乳鸽身上，配柠檬汁的那种吃法，确实别有风味，我个人比较喜欢。不过，现在各大酒楼食肆的做法大都不配任何蘸料，冒腾着热气的乳鸽端上餐桌后，直接用手撕开，浓香的汁液在撕扯间四溢喷涌，食客得首先把汁液充分吸吮后，再慢慢把连着骨头的嫩肉送入口中，那种外焦里嫩的肉香，让食客在齿颊间有一种酣畅淋漓，回味无穷的快感。

　　人们常说从一滴水可以看到太阳的光辉，那么从一只鸽子能否看到一座城市的饮食文化乃至更宽广的社会世相？用舌尖去寻幽探微，也许会发现一些潜藏在历史时空中的秘密。从文化的心理层面看，上面讲述的故事大约可以一窥美食之于地域风俗与文化认同的关系。中山人骨子里特别看重华侨文化对家乡的影响，也特别怀念改革开放初城市高速发展的黄金岁月。在整个粤菜体系中，几乎没有任何一道正宗中山菜能与红烧石岐乳鸽的知名度相媲美。很自然地，在城市的集体记忆和民间历史叙述中，有意无意地放大和具象化了华侨带回种鸽这个似无定论的元素，这种不准确的民间记忆之所以被认同，里面也许有它更真实的逻辑。比如，石岐鸽与多鸽种多代杂交成为如今已定型石岐鸽这个事实是真的，但是说中山土鸽是某位华侨带来的某个具体品种的后代，从历史学、动植物遗传学的角度看，或许还有许多需要探究的存疑，至少不能成为定论。大量史料告诉我们，中国几千年来的养鸽史，鸽种之间的杂交从来没有停止过。石岐土鸽毫无疑问也是肉鸽中最优良的品种之一，它的繁衍、传播路径，比简单的叙述要复杂得多。随着研究的深入，或许还会有更多新的发现。

　　在观察石岐红烧乳鸽火爆出圈这个现象中，还会发现深圳和中山两座城市在文化气象的呈现上存在巨大的观念差距。在我看来，至少在目前，两座城市无论是官方还是民间的了解还是很不够的。在以往，相对于港澳的食客，深圳客鲜有人知道石岐乳鸽，中山乳鸽的品牌无论如何响，都飞不过伶仃洋对岸的深圳。同样，很多中山市民都不知道深圳有五谷芳和光明鸽两大乳鸽品牌，这两个品牌乳鸽的年销售量加起来远远超过石岐乳鸽，他们的烹调技艺也与中山略有不同。深圳的制作都是“先卤后炸”，药膳味道更浓，在珠三角东岸城市中，光明乳鸽的知名度远胜于石岐乳鸽。深圳还建有全亚洲最大的肉鸽养殖基地。另一个响当当的品牌五谷芳乳鸽的起源，已经追溯到源于600多年前明朝在大香山地区海防一带屯兵戍守时期的军营菜。著名报人、文化学者胡洪侠先生亲自为深圳这道“非遗”菜站台。他在节目里介绍说，五谷芳乳鸽这道菜的制作技艺后来又历经战乱，流离失所，上世纪80年代经家族后人从香港带回信物，烹调技艺回流深圳才使五谷芳红烧乳鸽得以传承至今。故事曲折离奇，满足了所有人对一道美食前世今生的种种想象。

　　人们对于一种美食的记忆往往都是不准确的，这一点像极了人们常常提到的“儿时的味道”，它未必是天下至味，但它早早在你的味蕾里刻下了关于爱、关于一个个体生命之初对陌生世界的感知，甚至成为了一个族群生命基因里的某个片段。任何美食当前，当你有机会品尝这道菜时，你大概率还是会带着怀旧的况味，咀嚼再三，在这道菜的故事营造出来的氛围中徘徊、玩味，带着这种情绪去品尝，口感、气氛和联想会让你的味蕾更加敏感。这样的美味，值得再三咀嚼与赞叹。

　　美食家蔡澜先生在一档节目里谈到过他在香港一间著名酒楼里品尝过一道红烧乳鸽，他说那道菜为什么与众不同。因为厨师花了与众不同的心思，在一个盘子里，整只红烧乳鸽下面用其他食材为鸽子筑了一个巢，鸽子放在巢的中央，旁边还放了一只煮熟的鸽子蛋。端起这个盘子，总让他不忍心动筷，即便动了筷也不忍心一下嚼碎。在细嚼慢品中，这道菜的品味便升华了。蔡澜先生还说，他从来没有吃过如此有文化味的红烧乳鸽，再贵，都值。

　　确实，美食从来不只是对食材与技艺的简单叙事，她一定有着更深刻动人的关于地域、族群的文化记忆、文化想象。红烧石岐乳鸽和任何美食一样，故事里隐藏着关于一座城市的历史传说，体现了关于深圳和中山两座城市不尽相同的文化差异以及当下生活的种种关联。深中通道开通以来，石岐乳鸽以“一鸽之力”撬动了东岸游客对中山的好奇。据媒体报道的数据，目前石岐鸽的存栏总量在200万只以上，仍然满足不了市场的巨大需求。伶仃洋两岸城市对彼此人间烟火的关注显得更加具体、生动和实在，似乎也潜藏着“双向奔赴”最原始的动力。在笔者看来，尽管红烧石岐乳鸽这道名菜早已名满大湾区，但在制作出品甚至宣传推广上，中山这些年似乎越来越偏重技艺传承，餐桌上的出品也日见粗放、直接、极简，少见文化加持下愈加精致的外在表达，这一点，值得中山美食界、文化界思考。

　　当我们眉飞色舞地谈论起红烧石岐乳鸽这道菜怎么做、怎么吃的时候，再听听蔡澜先生的观点、品品五谷芳的故事，其实已不仅仅是舌尖或消化器官的问题了。对远离故土的游子，它能慰藉乡愁，对“大桥时代”下汹涌而至的旅行者，它是用味觉来认知一座城市文化最直观的体验。一位老饕在谈到应该如何享受美食时告诉我，对于一位外来游客，来到一座陌生的城市，如果他在品尝当地地道的美食时，愿意以牺牲一点点身体的健康为代价，这就是真美食的标准了，红烧石岐乳鸽有这个实力。

　　我对这位老饕的话深以为然，的确，对于任何一位热爱生活的美食爱好者来说，诗、远方和美食，其实一样重要，不相上下，不可辜负。