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 A06版:文化周刊 新闻列表
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~~~——一个是常住伶仃洋边的乡村大厨,一个是来自印度洋畔的米其林大厨,两位三十年厨龄厨师同台切磋厨艺交流饮食文化
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2023年12 18
癸卯年十一月初六
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  A06版 2023年12月18日 文化周刊 扩展 收缩 默认

米其林大厨遇上中国“村味”
一个是常住伶仃洋边的乡村大厨,一个是来自印度洋畔的米其林大厨,两位三十年厨龄厨师同台切磋厨艺交流饮食文化
两位大厨分别用南朗螃蟹烹调了两道不同的菜,并相互分享创意、想法。
  自从在中山南朗的白企村听说了“胡须佬”炒鸡的传说后,来自毛里求斯的厨师卡达飞迫不及待地想试一试这道菜。原来,他对美味的鸡肉情有独钟。

  作为一名游历过多国的米其林大厨,卡达飞擅长烹饪意大利、法国、西班牙、墨西哥、阿拉伯等多国菜系,虽然尝尽百味,但对他而言,最难忘的还是“妈妈菜”。

  “我能成为厨师,我妈妈功不可没。”卡达飞说,15岁时,他因为在一本杂志上看到一张戴着金牌的厨师照片,而对这个职业心生向往。但知识分子出身的父亲并不赞成,幸得母亲偷偷资助他去学厨。后来,他学艺有成,逐渐成名,被各大媒体报道,也改变了父亲的看法,为他感到骄傲。“当时我爸爸在电视台工作,当他看到我的照片出现在毛里求斯的报纸上时,他便拿着报纸跑到电视台,到处给同事们介绍‘这是我儿子’。”

  在家里,卡达飞自然而然成为掌勺人。每当宰牲节到来时,全家人一起忙碌,而他本人的任务,则是制作“铁锅鸡肉饭”——现宰的新鲜鸡肉,加入土豆、香菜、薄荷叶等拌匀;用柴火或煤炭把特制的大铁锅烧得滚热,把淘好的米放入煮开,再将腌好的荤素悉数铺开在米上,盖上锅盖中火慢炖。根据饭量的不同,这饭有时候可以炖上3~4小时。待饭香与鸡肉的香味弥漫整个小院,全家人围坐一起,其乐融融。

  如今,这等热闹场面同样可见于胡须佬的乡野农庄中,小店外表其貌不扬,但店内座无虚席,当时可是工作日的中午。几乎每一张桌子上,都摆着一铁盘的“招牌炒鸡”。

  “皮脆肉嫩!”当卡达飞品尝了第一口“胡须佬炒鸡”时,他由衷地赞不绝口,渴望知道这道菜的烹饪秘诀。待忙完了午市,“胡须佬”走出厨房。越过千山万水,两大高手终得相见。

  “胡须佬”本名甘锦辉,和卡达飞一样,也有三十年的厨龄,因常年蓄着一绺飘逸的长须而得名。他曾经在“伟人故里·客家情”白企村首届荔枝美食嘉年华中获得特等奖,并在白企村首届客家粄比赛中获得二等奖。事实上,他的农庄在当地早已小有名气,多次被媒体报道。“胡须佬”说,要想做好炒鸡,其实并不难,无非是用新鲜的自养走地鸡、姜、葱,加一些调味料。关键是掌握火候,油温高,镬气足。经验来自一万小时定律的积累。

  认识世界的方式有很多种,其中一种是品尝。交个朋友的方法也有很多种,对厨师而言,自然是一起做道菜。由于广泛种植有甘蔗,毛里求斯素有“甜岛”之称,而因为地处“21世纪海上丝绸之路”的自然延伸,它同样拥有丰富的海产资源。同是海边出生的“胡须佬”与卡达飞,决定以来自南朗的螃蟹,各自做一道特色菜,邀中山的朋友一起品尝。

  他们两人,一个常住伶仃洋边,一个来自印度洋畔;一个使用中式铁锅,一个使用平底锅与搅拌器。“胡须佬”选用崖口青蟹中的肉蟹,与姜葱一起,制作了广式海鲜家常菜中的代表——姜葱炒蟹。卡达飞则选用蓝花蟹、洋葱、蒜头、姜、番茄、香菜等,制作了一道家乡菜——克利奥风味蟹。

  对身在中国乡村的朋友们而言,这还是他们第一次品尝到毛里求斯克利奥尔(Creole)菜系的海鲜。据悉,Creole是由非洲奴隶后代发展而来的本土菜系,广泛使用了当地的水果、蔬菜以及各种混合香料。它的特色烹调手法是采用西式油炸或焖煮等方式,保留原材料中所有的天然营养成分并使其口感浓郁。因此,卡达飞会首先将全部蔬菜、佐料用搅拌器打烂,再放入平底锅与螃蟹同焖。一旁的“胡须佬”看了若有所思,以致一时失神。当卡达飞提出需要一个锅盖时,他手忙脚乱递过去一个不合尺寸的小锅盖,突然间,空气凝固,两人语言不通,对视几秒后,大家都忍不住哈哈大笑起来。

  “今天我和‘胡须佬’大厨分别用南朗螃蟹烹调了两道不同的菜。我们相互学习,分享了创意、想法,这也是这两道菜的魅力所在。”卡达飞表示,这次交流给他带来诸多烹饪灵感,让他认识了许多中国特色的食材与香料。“我正准备回老家开自己的餐厅,也许我可以创造一些将中国风味和毛里求斯菜系结合的融合菜。”

  卡达飞与“胡须佬”同样惺惺相惜,“做一名厨师,你需要热爱,富有创造性、主动性,‘胡须佬’就是这样的一个人。我很喜欢他的胡子,我们一见如故。”临别时,卡达飞盛情邀请“胡须佬”甘锦辉到毛里求斯游玩。“毛里求斯对中国公民免签证,旅行很方便,希望你能来我家,我们再比一场。”

  文/本报记者 廖薇 图/本报记者 刘万杰 见习生 盖刘宝

来源:中山日报
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