侨韵｜八月十五的家常味道

7年前的岁末，我带了《三联生活周刊》的两名记者去采访容绳祖老师的家宴。那一次，他做的是三乡人家冬天吃的家常菜。令北京的记者印象深刻的是其中两道菜，一是禾虫，他们尝了，都赞不绝口；另一道，他们都没敢试，而我因为坐在容老师旁边，在他力劝下，吞咽了人生第一枚、也是至今为止唯一的一枚“鸭尾笃（即腊鸭屁股）”，那是容老师的至爱。

7年后的中秋前夕，我看到容老师准备的菜里头没有那个东西（冬天还没到嘛），我便又坐在他旁边了。禾虫依然有，两味，一味生炒，一味炖，没有加蛋的炖，家常之中略显豪气。容老师的家宴似乎一年到头都有禾虫，非季节的时候当然是冷藏的，上一回岁末吃的就是冷藏的，而这一次呢，是新鲜的。爱吃且略懂禾虫的本地人都知道，禾虫一年有两造，农历的三四月和八九月，而八九月的秋虫比三四月的春虫更肥美。

岭南画意里的家宴

容老师家用的是柴火灶，“呢一膛灶係七八年前请人重新打嘅。”他的这句话蛮有意思，本地方言建灶称“打灶”，而量词是“膛”，“一膛灶”。按容老师的说法，7年前那一次家宴，他家里的新柴火灶刚打好没多久。

村民用葵叶(葵树的叶)来钓田螺。（摄影｜钟卓源 )

村民用葵叶(葵树的叶)来钓田螺。（摄影｜钟卓源 )

文姐准备材料制作芋茸蒸鱼肠。（摄影｜缪晓剑 )

芋头糕。（摄影｜缪晓剑 )

紫苏炒田螺。（摄影｜缪晓剑 )

那一次刊登在《三联生活周刊》上关于容老师家宴的文章，用的标题是“岭南画意里的乡肴野食”，因为容老师乃岭南画派大师杨善深的入室弟子，两师徒除了画画，另一个共同爱好就是美食，而两人喜欢的美食中比较相同的有两样：肥猪肉和“鸭尾笃”。杨善深大师尚在生时，常随容老师回三乡，一是为写生，一是为美食。

每一次赴容老师的家宴，他总是会讲：“家常嘢啊，冇客气啊。”这一次的中秋家常宴，他提前两天便和我说：“禾虫就实有啦，其它你想食乜嘢啊？”我回：“中山中秋的家常菜，不外乎就是田螺和芋头做的吧。”容老师马上说：“咁就简单啦，紫苏辣椒炒田螺，芋糕，三乡芋丸，芋头炆水瓜。”

寓意团圆的芋头

本地中山人在八月十五中秋节那天晚上，会有一个简单而隆重的拜月光仪式，就是拿张小桌子放在月光之下的庭院或阳台上，上面放着月饼、应时水果（柚子、柿子等）、菱角等，还会有一碟煮熟的芋头，一般是一只大芋乸边上围着数十枚芋仔，寓意一家团圆。

容老师家宴的芋糕，是他同村的一位阿姨做的，有个专拍美食的记者曾随我到过容老师家吃过两次，之后他逢人便讲，那是他吃过的最好吃的芋糕（他还说，一次好吃可能是意外，两次都好吃就真的是好吃了），这次他没空来，我也吃出了最好的感觉，至于如何好，实在写不出来，只能说点睛的或许是那点榄豉，它的异香与芋味是竞艳而不争宠。

至于三乡的芋丸，也是容老师家宴中亮相频率较高的。用小凿在不锈钢盆底凿出一排排小孔，就成了磨芋浆的简单工具，磨出的芋浆加入适量的粘米粉拌成芋泥备用。最重要的步骤就是做汤底了，热镬先下虾酱，然后是咸肉、虾米等。等汤做好了，再用小勺将芋泥拨出小块丸状放进汤里煮熟。

这次我还邀了文姐来，她是石岐的煮食达人，听我说这个家宴以合时的芋头为主，她就决定做一道芋头炆白菜，“这道菜我会加腊鸭皮，或者是火腿丝。”我从一本讲述广东老食谱的书里看到一道“芋茸蒸鱼肠”，和文姐说了，她也想试做一下。

约定家宴的那天早上，文姐和我先到石岐的库充街市，准备买芋头和鱼肠。在卖芋头的摊档那里，文姐和档主夫妇有了一些“争执”，是关于如何挑选“松”的芋头。他们的观点几乎完全相反，男档主直接塞了一只给我们，说保证“松”，文姐不愿要，我呢，和稀泥地付了钱。后来到了容老师家，我们把那只芋头削了皮炆白菜，煮出来一吃，果然如文姐所料，这再次证明，到街市一定要听文姐的话，文姐说不好的，对方不收钱，你也不能要。

 喜欢叶香的田螺

田螺，是本地中秋食物的另一主角，而紫苏则是它不可或缺的配角。田螺大体分两种，一种是小个硬壳的，称石螺；一种是个大壳薄的，称大口螺或薄壳螺。无论是哪种，下锅之前都要去笃（即螺尖）。吃石螺得用钳子，对薄壳螺只须把螺尖向蛮石板轻轻一敲便可。

早些时候，一个朋友路经板芙四联村，看到村民用一种特殊的方法在“钓”田螺：那阿姨先将葵叶用绳子捆绑成一串，再放进河里。夕阳下放的就等一晚，早上放的就等半天，河涌里的田螺慢慢会吸附在葵叶上，阿姨等够时间了，就撑小艇去收起葵叶，在艇里用力抖几抖，田螺就会被抖落在小艇里。

朋友是客家人，他说客家人到河里“钓”田螺大都用这个方法。也有人用蕉叶，因为在中山，蕉树比葵树更随处可见，随手用小刀割下几片长蕉叶，放进靠边的河里或池塘里，过几个小时提起蕉叶，用力摇几下叶柄，吸附在蕉叶上面的田螺就会被抖落。蕉叶虽然方便，但只能用一次，相比之下，葵叶却可以反复使用好几次，它没有蕉叶那么容易烂。

以前客家人更多居住在山区，山溪里的山坑螺，是他们喜爱的食物。朋友说，他母亲以前会用鸭脚木来“钓”山坑螺，就是在傍晚前砍下一些带叶的鸭脚木树枝，放进山溪里，第二天早上捞起，就会有不少山坑螺吸附在上面。

为何“钓”田螺或山坑螺都需要这些叶子做诱饵？据推测，是葵叶、蕉叶、鸭脚木等释放出来的叶香，深深地吸引了它们。

蒸禾虫。（摄影｜缪晓剑 )

三乡茶果。（摄影｜缪晓剑 )

准备下锅的芋头丸子。（摄影｜缪晓剑 )

编辑：文智诚 刘永盛   二审：明剑   三审：吴森林