美食 | 咬一口春天的味道

一年之计在于春，春回大地，给人无限寄翼，一切美好也将渐次绽放。

立春，又名正月节，二十四节气中之首。农耕社会，古人对立春十分重视。早在先秦时期，一些地方的人们便开始形成在立春岁首拜神祭祖、纳福祈年、驱邪攘灾、除旧布新的节庆习俗。今年立春，时逢春节，可谓双喜临门。

“下直遇春日，垂鞭出禁闱。两人携手语，十里看山归。柳色早黄浅，水文新绿微……”白居易的《立春日酬钱员外曲江同行见赠》抒发了立春出游的惬意。眼见春天迈着轻盈的步伐款款而来，人们也不愿辜负这明媚的春光，纷纷走出家门，舒展身心。


1、取春卷皮，包入做好的馅料。


2、将春卷卷起，收尾处涂少量鸡蛋黄，以便黏住。


3、待油温升至 180 摄氏度后放入春卷。


4、春卷炸至金黄色捞出。

在南区北台村的燕河居门前，花坛里姹紫嫣红。女主人黄柳燕与中山市技师学院烹饪专业教师张发妙同是广西人，老乡见面，分外亲切。大厨决定露一手，用现摘的蔬菜，给大伙做一道立春的时令小吃“炸春卷”。

宋代《岁时广记》引唐朝《四时宝镜》记载：“立春日食萝菔、春饼、生菜，号春盘。”今人食用的春卷、春饼即是由春盘演变而来。唐代名医孙思邈所著的《千金要方》中曾提及“春日宜省酸增甘，以养脾气”。立春适宜食辛，利于维护阳气。明清以后，有些地方有“咬春”习俗，主要是指在立春日吃萝卜。

众多吟诵立春的古诗皆有提及萝卜、春笋、韭菜等蔬菜，如杜甫的“菜传纤手送青丝”、杨万里的“韭芽卷黄苣舒紫”、苏轼的“青蒿黄韭试春盘”，还有方岳的《春盘》：“莱服根松缕冰玉，蒌蒿苗肥点寒绿。霜鞭行茁软于酥，雪树生钉肥胜肉。与吾同味蔊丝辣，知我长贫韭菹熟。”古人的食谱将萝卜、蒌蒿、春笋、蘑菇、蔊菜、韭菜等一一囊括。

在众多春天的味道中，张发妙挑选了韭黄、白萝卜丝、豆芽、香芹、大葱、芫荽等蔬菜，将其细细切丝，过程犹如聆听《春天奏鸣曲》，清脆悦耳。蔬菜经花生碎、白芝麻和沙律酱略加调味，便被卷进薄薄的面皮。包好的春卷在油锅中炸至金黄。稍微摊凉后，一口咬下，唇齿生春。

“刚入行时，我就学会了做春卷。”张发妙称，春卷是酒席上的常客。遇到上百围的宴席，厨师们需要手工制作过千件春卷。现在，他的儿女们也学会了这道家常菜。“从小学三年级开始，我就培养他们学做饭，他们才是我们家的主厨。” 身为中国烹饪名师的张发妙笑道。他们一家人做春卷的场面，其乐融融。舌尖上的年味，是家的味道，也是爱的传承。

◆《中山画刊》编辑部
◆文：廖薇
◆图：彭磊铿
◆编辑：张英、刘永盛
◆二审：明剑
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◆素材来源：中山画刊