物华录｜狮头鱼：寄存着对妈妈的温情回忆

咸淡水的交汇贯通，在中山“碰撞”出许多独特美味，生活在咸淡水交界处的狮头鱼，成为大自然对中山最好的馈赠。2024年开渔之后，狮头鱼陆续上市，中山市南朗街道横门社区的渔民迎来一小波狮头鱼的鱼汛，横门出海游的渔民创下一次下网收获10公斤狮头鱼的纪录。

狮头鱼学名棘头梅童鱼，又名黄皮头，属河口型鱼类，肉嫩鲜美，被称为咸淡水交界的明星。开渔3个多月，狮头鱼的品质渐入佳境，中山咸淡水出产的品质最靓，到了珠海淇澳水域，随着海水盐度提高，狮头鱼的味道、鱼身颜色都有改变。

渔船放网。

大船与飞艇两边同时收网，“包围圈”越缩越小。

渔民在深中通道旁作业。

应季时令，狮头鱼成为渔民围猎的主要对象，市场上“大皮”（大规格狮头鱼），每公斤价格高达400元。狮头鱼，清蒸、火锅均清甜可口，食客对肉质鲜甜嫩滑的狮头鱼“情有独钟”，简直是近乎“狂热”。尽管价钱如此昂贵，但买者仍乐此不疲。

高价之下，狮头鱼成为珠江口一带渔民围猎的主要对象。横门东水道出现的狮头鱼鱼汛，把东莞的渔船也吸引来了。“粤东莞渔61011”的船主邓锐坚，2024年10月16日晚抵达中山海域，只花了一个晚上的时间，就摸清了横门水道的水情和鱼汛规律。与南朗渔民常用的流水刺网、定置网具的捕鱼方式不同，东莞渔船采用围网捕捞法。探鱼，侦察鱼群的位置，是围网作业中很重要的步骤。

已是年底时节，中山的天气还是很热。邓锐坚在驾驶舱坐镇，其余9名船员全员到位，各司其职，准备放网。“唰”一声，前网头率先被抛下水。带网工作艇和放网船同步分头行动，在海面迅速布设一个圆形包围网。此时，除了渔网拖拽声和机器的轰鸣声外，船上所有人屏住呼吸，一言不发。带网工作艇一步步朝放网船靠拢、围合，准备收网。“起！”大家齐声给自己加油打气，在机器的配合下迅速收绞网绳、钢索，合力左边起网成功，一个满载渔获的黄色胶筐由工作艇一路传递上船，甩到了甲板上，金灿灿的狮头鱼夹杂其中，在阳光下格外醒目。

“三月三，黄皮马鲚通街担”，这是过去中山家喻户晓的渔谚。这里的“黄皮”，指的就是狮头鱼。在中山南区人轼姐的印象中，“三月三”是狮头鱼和马鲚鱼最多的时节。遇上鱼汛期，根据“鱼中”（即促成渔获交易的中间人）讯息，鱼贩事前备好冰块，骑自行车到南朗涌口门、龙穴等地，成交狮头、马鲚、乃鱼等渔获，迅速碎冰藏鱼，飞车二三十公里三两个小时，在城乡各街上声声叫卖。这就是“通街担”的场景。

至于当时狮头鱼多到什么程度？“一次捕获太多吃不完，又没有冰箱，只能拿去做鸡鸭饲料。甚至，鸡鸭都吃不了那么多，发臭了，只好拿去做植物堆肥。”轼姐回忆，以前狮头鱼好便宜，20世纪80年代初，狮头鱼车上街卖，每公斤只需要6元。

对于80后中山人簇簇来说，狮头鱼寄存了她对妈妈的温情回忆。因为鱼肉鲜美、价格低廉，狮头鱼经常出现在家里餐桌。每一次吃狮头鱼，妈妈都会细心地把鱼头先摘掉，去掉鱼腩的大刺和两侧的鱼鳍，剩下中间一条肥厚的鱼肉放到她碗里。“对于小朋友来说，狮头鱼的刺很少，中间一条大骨，吃狮头鱼是我学习吃鱼挑刺的启蒙。”簇簇说。

说起狮头鱼，不得不聊一聊中山人喜欢的“碎餸”。“碎餸”可以理解小河鲜、小海鲜，多指个头不大的小鱼，很多人认为它是市场里面最“抵买”的海鲜，就是性价比最高的意思。外地人常常表示不解，鱼小、肉少、刺多，“碎餸”到底好在哪里？中山人一笑置之，“不求大口肉，只求一口鲜”的精髓，只有老饕才能意会了。例如：鲮鱼头，吃的是鱼眼睛旁边那块小小的肉和鱼嘴；白虾、沙虾，个体不大，胜在味道鲜美，行情好到不特意请老板留都买不到；蚬鱼的精髓也在头，一整个含入口中，慢慢啜鱼头的汁水，香醇味美。在街市买菜，如果摊主劏蚬鱼挖走了鱼鳃，中山人会当场发作：“我要让你要赔架”。蚬鱼，可以刮鳞去内脏，但一定要留头、留鱼鳃。

狮头鱼的精髓在鱼鳔（俗称鱼泡，也称鱼胶），这是轼姐的最爱，“我最中意食狮头鱼鱼肚的位置，它的鱼鳃连着一条细细的肠，清理干净独留下鱼鳔，一口滑进嘴里，多重口感，鲜掉眉毛”。

“横门这一波狮头鱼鱼汛，是近年少见的渔获。”南朗横门出海游渔民梁荣生自小跟父亲出海攞鱼，经历过狮头鱼资源丰富的年代。随着伶仃洋海域的渔船越来越多，狮头鱼数量却没有增长，导致渔获的数量和质量都在下降。幸好，近年海洋渔业系统不断加强海洋伏季休渔监管工作，严厉打击海上涉渔违法违规行为，近海渔业资源得到加快恢复。

物以罕为贵，自然价格高企。据轼姐回忆，深圳机场20世纪90年代初建成，伶仃洋海域的狮头鱼经航空货运卖到上海等大城市，价格开启一路飞升。簇簇说，狮头鱼承载着中山人的回忆，如今“精雕细琢”的餐桌上，狮头鱼早已不是家常的“碎餸”，而是人们对生活品质的追求。

沐浴在晨光中的渔民。

船上船下合力，将渔网和渔获全部收上甲板。

船上大厨将打上来的狮头鱼腌制起来留作晚餐。

放网的间隙，终于有空坐下来吃顿饭。

新鲜运到酒楼的狮头鱼，最地道的做法是整条清蒸，不破肚。

摄影丨孙俊军

编辑 刘永盛   二审 明剑   三审 向才志