风物 | 中国粤菜名厨“中山寻食记”

在当今粤菜界，樊志源是一个响亮的名字。

这位中国烹饪大师、中国粤菜名厨金奖得主曾带领团队连续三年获得米其林餐盘奖，是“粤菜师傅”中的四星名厨。这个夏天，他与中山喜来登联名设计了一场盛宴，以传统中山菜食材为主角，加以创新融合，带给食客非一般的美食体验。

精致的呈现，是樊志源粤菜风格的一大特色。在他的“中山寻食记，源味粤料理”中，每一道菜都有一个故事，美食品鉴的过程犹如欣赏一首结构严谨的交响乐：前品、主菜、清新、暖心汤、回味、季节、绿谷、主食、圆满，每人一份，依序而上，不亚于西餐“八道菜”的仪式感。夜宴期间，餐厅正中的舞台还穿插着灯光秀、鼓乐飞扬、现代舞、醉龙舞等特色表演，令人目不暇接。整场夜宴，以视觉、听觉、味觉的全方位营造，呈现属于中山菜的“时尚大秀”。


烧鹅外皮分成两截颜色，黑色是涂上黑松露汁。寓意逆境和顺境。

在樊志源看来，厨师乃是“艺术家”。在他创造的“新中山菜”中，每一道菜都隐含着中山特色食材。经其创意的塑造，加上精美的摆盘，形成独特的味蕾记忆。新与旧，在此碰撞，火花四射。

前品：御品汁脆鲩腩+网红石滩烧大肉+芒果樱桃番茄坚果+甜汁捞西芹芯

厨师取中山脆肉鲩鱼的腩部，以御品汁低温浸泡使其入味，既带出鱼肉鲜味，又锁住爽脆鱼肉里的汁水。土猪腩仔肉切成条状后烧至香脆，肥而不腻。酿入坚果的樱桃番茄尤其令人惊喜，它表面包裹芒果酱，外表鲜艳欲滴，香脆果仁与香甜果肉碰撞出美妙口感。西芹切成细条经冰镇后十分爽脆，加以简单的甜醋汁，点缀出清新的口感。

主菜：廿年陈皮烧鹅酿燕窝

此菜为樊志源大师首创。俗语道“一两陈皮一两金，百年陈皮胜黄金”。此菜精选新会20年以上的陈皮腌制，让烧鹅更添一份鲜香。厨师将“鸡碎窝”（鸡嗉囊）洗干净，酿入极品官燕，放在烧鹅内烧制，让其充分吸收陈皮与烧鹅的香味。


陈皮烧鹅酿燕窝丨利用鸡嗉囊酿入燕窝，看上去像一个玻璃球，再放进烧鹅内烧制

清新：晒黄皮捞菊花

中山小榄菊花宴是广东省地方传统名菜，此菜选用采摘于中山小榄镇的食用菊花“黄球”，用从化野生黄皮干切碎粒后撒在花瓣上拌吃。


小榄菊花撒上碎黄皮干，同时摆出一朵菊花的模样，捞一捞鲜吃。

暖心汤：沙溪鸡三角唇胶

新鲜猪肚包裹着走地小母鸡，用温补的药膳和含有丰富骨胶原的三角唇胶煲制出汤浓肉香的滋补汤水。

回味：神湾菠萝烧北海道元贝

此菜将中山特产神湾菠萝挖空作为炉膛，贝壳放置在菠萝上方，元贝淋上秘制酱汁，下方放置明火加热，随着温度升高散发出菠萝的香味，元贝在高温中逐渐炊熟。

季节：盲盒生财有道

这道菜由时令美食黄沙蚬肉加菜脯小炒而成，配上香脆的榄仁、野米、花生，用生菜叶包裹着吃，口感层次丰富。

绿谷：浓汤羽衣甘蓝

羽衣甘蓝的维生素C含量是绿叶菜中最高的，而其微量元素硒的含量也位居甘蓝类蔬菜之首。因为它的纤维较粗，小火慢炖的方法能最大限度减少菜的营养流失，同时使其口感更加柔和。其上一片鸽子蛋，美观又养颜。

主食：英雄花灯芯草生拆水蟹粥

此粥选用咸淡水交界的水蟹加祛湿的木棉花和灯芯草熬制而成，粥水绵滑，蟹味鲜甜。

圆满：记忆之香甜

枇杷芋泥—―用芋头加煮成软糯甜滑的传统潮式甜点，配上时令的枇杷，甜而不腻。

龙井茶酥—―用雨前龙井茶做成鲜奶冻的馅，龙井茶粉做酥皮，入口龙井茶馅流出淡淡清香。

加州橙—―酸甜多汁，清新可口。

陈皮烧鹅酿燕窝丨利用鸡嗉囊酿入燕窝，看上去像一个玻璃球，再放进烧鹅内烧制。

烧鹅外皮分成两截颜色，黑色是涂上黑松露汁。寓意逆境和顺境。

小榄菊花撒上碎黄皮干，同时摆出一朵菊花的模样。捞一捞鲜吃。

神湾菠萝烧北海道元贝丨元贝的贝壳成为容器，菠萝整只挖空作为炉膛，里头放进蜡烛加热，产生阵阵菠萝香气。


神湾菠萝烧北海道元贝丨元贝的贝壳成为容器，菠萝整只挖空作为炉膛，里头放进蜡烛加热，产生阵阵菠萝香气。

◆《中山画刊》编辑部
◆文：廖薇
◆图：孙俊军
◆编辑：张英 刘永盛
◆二审：明剑
◆三审：徐小江
◆素材来源：中山画刊