味道 | 鲮鱼集散市场楼上餐厅的蒸鲮鱼肠

在市场附近开餐厅，实际上是最合理的设计。

去东升一个脆肉鲩和鲮鱼批发市场上的餐厅验证一下。

餐厅楼下就是鸡笼墟市场――全中山最多脆肉鲩和鲮鱼卖的市场。据市场管理方说，这里是脆肉鲩和鲮鱼的批发地。

听说东升有个热闹的墟市，市场上有家顺德人开的餐厅，制鱼拿手。我一边听着，一边已从这个信息里排列着关键词：顺德，市场楼上，东升，鱼……不用很久，找到了这家金隆酒家，一众已在期待最新鲜的当地“名鱼”了。

这鱼当然是脆肉鲩。而这家餐厅，必须还加一样——鲮鱼。我朋友阿饭说“整鲮鱼没人叻过顺德”，我的理解是，那一带地区的人，包括小榄等中山北部几个镇区，家庭菜单里鲮鱼肉都是玩得出神入化的，这和当地水网交错，多产鲮鱼有关；与顺德邻近，饮食习惯相似，也有天然关系。

全中山最多脆肉鲩和鲮鱼卖的市场

东升这个地方，和小榄“分分合合”，此地还称为“鸡笼”时，是属于小榄镇。1986年建镇取名“东升”。2021年，又再次并回小榄。这两地生活习俗、饮食习惯、语言基本相同，关系本来就十分紧密，拿对待一条鲮鱼来讲好了，凭我的个人经验，转了整个中山，鲮鱼做得完全是顺德、小榄味的，就只有东升。这次的金隆酒家，虽是顺德人开的餐厅，但总厨是做了20年粤菜的师傅，尤其擅长中山菜，长期在中山的酒楼把控出品。鲮鱼做得好，最直接的关系是货色好，新鲜又靓，这家餐厅楼下就是鸡笼墟市场——全中山最多脆肉鲩和鲮鱼卖的市场。据市场管理方说，这里是脆肉鲩和鲮鱼的批发地，就鲮鱼肉每天起码出1吨，冷天鲮鱼季节，每天出3、4吨都是寻常，鱼贩一天到晚不停手。

脆肉鲩就不用说了，东升是脆肉鲩之乡，脆肉鲩养殖是当地鼎鼎大名的产业，而有一点可能未必人人知道，不论养鲩鱼还是脆肉鲩，都要按比例混养塘鱼鲮鱼等来消耗残饵。鲮鱼是杂食性鱼类，在养殖中起到“清道夫”和增产增效作用，因此，东升的脆肉鲩养殖多喜欢以鲮鱼混养。除了珠三角气候适宜，这里的人喜爱吃鲮鱼，大量消耗的鱼丸、鱼饼，只有用鲮鱼肉做得最好，因此，养鲮鱼有效益。可见，脆肉鲩之乡，鲮鱼自然也多。

蒸鲮鱼肠，焗鲮鱼嘴

厨师展示了其中三样鲮鱼菜式——蒸鲮鱼肠，焗鲮鱼嘴，鲮鱼粉葛汤。

我想，厨师都懒得展示平日相对吃得多的鱼肉，比如打边炉常见的鱼滑（鱼丸），鲜炸鱼球等。所展示的几样“边角下栏”，一般认为“不入流”，而那些懂的，见到多半会心里一喜，或与同伴使个眼色，表示有好东西来了。

这里的蒸鱼肠很妙，一副一副放于白瓷碟上蒸好，以火热着上，甚至能看见鱼油在受热之中轻微地噗噗跳动的情状。入口后正是妙在那一嘴油香，无他，鱼好，新鲜，油脂醇香。砂锅焗鲮鱼嘴同样，鱼嘴里的油在吮吸的时候烫烫地流入占据口腔，所谓齿颊留香便是此。这里的鲮鱼头有多样做法，或蒸或焗，或有用沙溪辣椒饼烹调，或用紫苏，各有风味，最关键还是鱼本身。看看鱼头，个个大小匀称，鸡笼墟市场的鲮鱼1条均有1斤以上，一般市场上的“二口鲮”（一斤二条）、“三口鲮”（一斤三条），是“不够格”入这个市场的。我跑去楼下市场瞧了一下，那儿真是鲮鱼的一切“款式”都有，鱼头，鱼肠，甚至鱼划水（翅）大量供应，均切好处理好，你只管买回去直接下锅，煎焗便是很了不起的下酒菜。还有大盘的鱼滑，就是剁好打好的鲮鱼肉，竟分有味和无味两种，丰俭由人，鱼身还有起了骨的等等。


鲮鱼头或蒸或焗，或用沙溪辣椒饼烹调，或用紫苏焗。鱼头个个大小匀称，鸡笼墟市场的鲮鱼1条均有1斤以上。

鸡笼墟啊那个百年鸡笼墟

来到鸡笼墟，就是忍不住多表几句。餐厅所在的这幢物业有两层，单层面积4300方，首层是市场，二层一部分即金隆酒家。当物业方告诉我，这里是鸡笼路1号，百年鸡笼墟原址，整幢楼是这几年重新规划，从鸡笼墟原址上建起来的。我听了是相当震惊：原来我现在在这个地方啊！真是有一种幻灭感。这让我一下子回想起儿时常随家人坐班车来回石岐与小榄，那是在1980年代初，车子中途只在一个地方停并报站“鸡笼”。那时，我在车上看鸡笼那个地方，人来人往，热闹非凡，是能看得见的人声鼎沸，又觉得有一种十分浓烈的汇聚各路货色、鱼龙混杂的江湖味道。而那个地方，我今天才知道，就是鸡笼墟。

鸡笼墟到现在都有，在原址外围逢农历二、五、八“开墟”，平日本来就热闹的鸡笼路，墟日更是水泄不通。鸡笼墟始于1920年，1937年后繁荣时有桑市、鸡鸭市、屠宰场、米铺、茶楼粥馆、药材铺、副食店、农具店等。1961年搬迁至广珠公路边,就是现在所指的位置，增加了农畜种苖 、农副产品等等。

鸡笼路。鸡笼墟逢二、五、八在此开墟。1920年就有鸡笼墟，历经百年。（摄影｜阿占）

你猜，一条无骨什么鱼？

扯得不是一般的远，都百年沧桑了。回到用来自鸡笼墟市场的鲮鱼煲的汤的激荡里——汤色红浓，味道鲜美——这是一个十分local（本地）的汤。利水、祛湿、清热、下火、补益，关键好喝，真是完美地满足了所有人对一碗汤的所有期待，所以也可以说它是经典的广东汤之一。几个钟的老火汤，怎么也是满满一碗爱啊，那啥，到最后总是爱治愈一切啊。这个时节，粉葛依然靓，吃葛最靓就是冬天到初春，所以，此时正好。

来到春天，懂你的大厨还制作了一条属于春天的鱼——鳊鱼。心思还不仅仅在此，厨师将鳊鱼以无骨的做法，起肉切薄片团成鱼球蒸上，甜鲜可口，人人赞口不绝。

至于脆肉鲩，在这里就随便吃吧，东升的主角，也是楼下鸡笼墟市场的主角。

这里茶市兴旺，不如哪天来趁墟（赶集），然后上来饮茶。穿越回上世纪，也不是不可能。

来到春天，有一条属于春天的鱼――鳊鱼。厨师以无骨的做法，起肉切薄片团成鱼球蒸上，甜鲜可口，绝对是一道工夫菜。

鸡笼路上有一档卖炸鱼球、酿辣椒的炸物店，之前叫秀姑炸辣椒，开了15年，现由秀姑儿子接棒。由于就在鸡笼墟市场旁，拿到第一手原料新鲜制作，出炉即食，是难得的地道风味。（摄影｜阿占）

◆《中山画刊》编辑部
◆文：詹琪琳
◆图：孙俊军
◆编辑：张英、刘永盛
◆二审：明剑
◆三审：徐小江
◆素材来源：中山画刊