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城事|库充:去街市至紧要的,就是煮一餐靓饭仔

作者:舒饭 时间:2022-12-07 10:50:45

标题《库充:去街市至紧要的,就是煮一餐靓饭仔》用了3个粤语词,得稍微解释一下,“至紧要”就是最要紧的意思,粤语的“至”即最,粤语还有词语倒置现象,“鸡公”即公鸡,“人客”即客人,“紧要”即要紧;广东人称小孩子玩的煮饭游戏为“煮饭仔”,但后来也指小家庭在家煮饭,有亲切的感觉,“靓”就是好啰,“一餐”就是一顿。


库充街市烧腊档,摄于2022年4月16日。(摄影|彭磊铿)


库充市场鲜鱼档,摄于2020年1月29日。(摄影|简建文)


库充街市的牛仔鱼,摄于2022年4月16日。(摄影|彭磊铿)

的确,库充菜市场是近5年我“帮衬”最多的一个街市,每周总有一两次,它够大,光顾的人也多,特别是节假日,很是如鲫。顾客如鲫是因为它种类够齐全,东西也够新鲜,最后这点对广东人来说尤其重要,他们会用“生猛”这个词来形容这种新鲜。

在库充街市,你会看到贝壳在喷水,已与身子分离的大鱼头嘴巴还在一张一合,这令人想起一句粤语歇后语:阿均卖大头——好噏唔噏。这歇后语来自街市这样的一个场景:有一个叫阿均的卖鱼档主,专卖大头鱼,他会先从鱼池里捞起几条大头鱼放在档口的案板上展示,当有客人来的时候,那些大头鱼的嘴巴紧紧闭着,客人见到,就认为不新鲜,于是就不买。但当客人走了之后,那些大头鱼的嘴巴就一张一合的,阿均见此,就对大头鱼抱怨说道:“该噏时唔噏,唔该噏时就噏。”于是就有了这句歇后语,责备他人说话不合时宜,该说时不说,不该说时却乱说。无论怎样,在街市见到这种鱼嘴还在噏,就是一种生猛。

原本,到街市买菜的,女性比男性多,而在街市卖菜的,是男性比女性多。不过渐渐地,买菜的男性是越来越多,而卖菜的女性也是越来越多,特别是传统以男性为主的肉档、家禽档和鱼档,“猪肉荣”“鸡佬”和“卖鱼胜”少了(粤语区长时期习惯称卖猪肉的为“猪肉荣”,据说是因为黄飞鸿的其中一个著名弟子林世荣是卖猪肉的;也习惯称卖鱼的为“卖鱼胜”,据说是因为“胜”是“腥”的谐音,粤歇后语有“卖鱼佬洗身——冇晒声气”,“声”“腥”也谐音),猪肉姐、鸡姐和卖鱼姐多了,而蔬菜瓜果档呢,“菠菜莲”们似乎更是占据了数量上的优势,这些菜市场里的靓姐,好些甚至是化了妆的。 


库充市场的海鲜档,摄于2020年1月29日。(摄影|简建文)


库充街市的海鲜档,摄于2022年4月16日。(摄影|彭磊铿)


库充街市的烧腊档,摄于2022年4月16日。(摄影|彭磊铿)

到街市买新鲜生猛的菜,目的只有一个,就是煮一餐靓饭仔。

我们那天去采访的时候,在家禽档巧遇一对从三角镇骑摩托车来这里买三十只乳鸽的夫妻,他们强调并不是从事餐饮业的,那应该是一个对乳鸽无比热爱的家庭,家里的冰箱也肯定足够大,或不止一个。那也肯定不止一餐靓饭仔,至少有十几二十餐吧。

要煮一餐靓饭仔,假如厨艺还不是太到家的话,“斩料”可以是一个选择,这个词的意思就是光顾烧腊档啦。库充街市的最西面,就是街坊居民喜闻乐见的烧腊档,连做菜手艺一流的文姐今天也“斩料”,她选择了最多人排队的那一档,那家的烧肉果然名不虚传。文姐说她买烧猪肉,会买猪腮的爽肉,又称肉青;接着又会买“不见天”,即猪的胳肢窝部位,“腍滑”,文姐这样形容。

文姐是一本街市活字典,退休前她在“食出”公司做事,这让她对食材有相当充分的认识,加上有家传,还有自己的不断钻研,活字典就是这样炼就的。

另一位厨艺了得的小朋友罟志当晚要请我们到她家吃饭,于是她也来到库充菜市场准备食材,还带上了菜单。

文姐带我们到肉档,给我们讲解了不少猪的部位,比如包裹着猪肺顶部的,称猪肺裙边肉,煲汤最好,“特别係煲菜干,冇得顶。”文姐说。

在鱼档看到一大堆猫鱼般小小的牛仔鱼,文姐忆起物质不甚丰富的小时候,挖空心思弄出的一鱼两吃。而面对近5公斤重的大墨鱼,她又阅历丰富地说出在香港,街边的卤水档会用大煲整只卤好,再用剪刀剪碎发售,会吃的称之为“卤水大墨墨”。

在蔬菜档,文姐惊喜地发现有豆胚出售,而我们(包括小达人罟志)只会傻傻地以为是豆苗。经文姐细细解释,我们才知道苗和胚的区别,无论是口感还是价钱。

文姐还在牛肉档买了一条2公斤多重的大牛脷,这哪是煮饭仔,简直就是煮大饭吧。这顿大饭本来是文姐自家享用的,经我反复乞求,令她改变主意,决定一周后做给我们几个猪朋吃。这是后话,当天我们到库充街市的初心,就是买菜到罟志的公寓煮饭仔,准确说就是罟志和文姐二位大小女厨神煮饭仔。

会篆刻的罟志,竟然用青瓜雕了两只似乎会动的虾,可能她嫌虾贵,没舍得买给我们吃,于是用青瓜来代替。


库充街市的猪肉档,摄于2018年9月26日。(摄影|秦洗河 )

多才多艺的罟志还画油画,墙上挂着的是她的作品,方正的那张是南朗街市的小海鲜,上面还标明了这种做法(封面图);另一张长幅的是原南门街市,即现在方塔街和狮子街的真正“街市”,她还把自己都画进去了,诸位看官可以慢慢找,还有,画中其中一个档口的二维码是真的,如果你扫描付款了,钱会进她的账号(画见第5页)。


编辑 文智诚 刘永盛   二审 明剑   三审 向才志