城事｜库充：去街市至紧要的，就是煮一餐靓饭仔

标题《库充：去街市至紧要的，就是煮一餐靓饭仔》用了3个粤语词，得稍微解释一下，“至紧要”就是最要紧的意思，粤语的“至”即最，粤语还有词语倒置现象，“鸡公”即公鸡，“人客”即客人，“紧要”即要紧；广东人称小孩子玩的煮饭游戏为“煮饭仔”，但后来也指小家庭在家煮饭，有亲切的感觉，“靓”就是好啰，“一餐”就是一顿。

库充街市烧腊档，摄于2022年4月16日。（摄影｜彭磊铿）

库充市场鲜鱼档，摄于2020年1月29日。（摄影｜简建文）

库充街市的牛仔鱼，摄于2022年4月16日。（摄影｜彭磊铿）

的确，库充菜市场是近5年我“帮衬”最多的一个街市，每周总有一两次，它够大，光顾的人也多，特别是节假日，很是如鲫。顾客如鲫是因为它种类够齐全，东西也够新鲜，最后这点对广东人来说尤其重要，他们会用“生猛”这个词来形容这种新鲜。

在库充街市，你会看到贝壳在喷水，已与身子分离的大鱼头嘴巴还在一张一合，这令人想起一句粤语歇后语：阿均卖大头——好噏唔噏。这歇后语来自街市这样的一个场景：有一个叫阿均的卖鱼档主，专卖大头鱼，他会先从鱼池里捞起几条大头鱼放在档口的案板上展示，当有客人来的时候，那些大头鱼的嘴巴紧紧闭着，客人见到，就认为不新鲜，于是就不买。但当客人走了之后，那些大头鱼的嘴巴就一张一合的，阿均见此，就对大头鱼抱怨说道：“该噏时唔噏，唔该噏时就噏。”于是就有了这句歇后语，责备他人说话不合时宜，该说时不说，不该说时却乱说。无论怎样，在街市见到这种鱼嘴还在噏，就是一种生猛。

原本，到街市买菜的，女性比男性多，而在街市卖菜的，是男性比女性多。不过渐渐地，买菜的男性是越来越多，而卖菜的女性也是越来越多，特别是传统以男性为主的肉档、家禽档和鱼档，“猪肉荣”“鸡佬”和“卖鱼胜”少了（粤语区长时期习惯称卖猪肉的为“猪肉荣”，据说是因为黄飞鸿的其中一个著名弟子林世荣是卖猪肉的；也习惯称卖鱼的为“卖鱼胜”，据说是因为“胜”是“腥”的谐音，粤歇后语有“卖鱼佬洗身——冇晒声气”，“声”“腥”也谐音），猪肉姐、鸡姐和卖鱼姐多了，而蔬菜瓜果档呢，“菠菜莲”们似乎更是占据了数量上的优势，这些菜市场里的靓姐，好些甚至是化了妆的。 

库充市场的海鲜档，摄于2020年1月29日。（摄影｜简建文）

库充街市的海鲜档，摄于2022年4月16日。（摄影｜彭磊铿）

库充街市的烧腊档，摄于2022年4月16日。（摄影｜彭磊铿）

到街市买新鲜生猛的菜，目的只有一个，就是煮一餐靓饭仔。

我们那天去采访的时候，在家禽档巧遇一对从三角镇骑摩托车来这里买三十只乳鸽的夫妻，他们强调并不是从事餐饮业的，那应该是一个对乳鸽无比热爱的家庭，家里的冰箱也肯定足够大，或不止一个。那也肯定不止一餐靓饭仔，至少有十几二十餐吧。

要煮一餐靓饭仔，假如厨艺还不是太到家的话，“斩料”可以是一个选择，这个词的意思就是光顾烧腊档啦。库充街市的最西面，就是街坊居民喜闻乐见的烧腊档，连做菜手艺一流的文姐今天也“斩料”，她选择了最多人排队的那一档，那家的烧肉果然名不虚传。文姐说她买烧猪肉，会买猪腮的爽肉，又称肉青；接着又会买“不见天”，即猪的胳肢窝部位，“腍滑”，文姐这样形容。

文姐是一本街市活字典，退休前她在“食出”公司做事，这让她对食材有相当充分的认识，加上有家传，还有自己的不断钻研，活字典就是这样炼就的。

另一位厨艺了得的小朋友罟志当晚要请我们到她家吃饭，于是她也来到库充菜市场准备食材，还带上了菜单。

文姐带我们到肉档，给我们讲解了不少猪的部位，比如包裹着猪肺顶部的，称猪肺裙边肉，煲汤最好，“特别係煲菜干，冇得顶。”文姐说。

在鱼档看到一大堆猫鱼般小小的牛仔鱼，文姐忆起物质不甚丰富的小时候，挖空心思弄出的一鱼两吃。而面对近5公斤重的大墨鱼，她又阅历丰富地说出在香港，街边的卤水档会用大煲整只卤好，再用剪刀剪碎发售，会吃的称之为“卤水大墨墨”。

在蔬菜档，文姐惊喜地发现有豆胚出售，而我们（包括小达人罟志）只会傻傻地以为是豆苗。经文姐细细解释，我们才知道苗和胚的区别，无论是口感还是价钱。

文姐还在牛肉档买了一条2公斤多重的大牛脷，这哪是煮饭仔，简直就是煮大饭吧。这顿大饭本来是文姐自家享用的，经我反复乞求，令她改变主意，决定一周后做给我们几个猪朋吃。这是后话，当天我们到库充街市的初心，就是买菜到罟志的公寓煮饭仔，准确说就是罟志和文姐二位大小女厨神煮饭仔。

会篆刻的罟志，竟然用青瓜雕了两只似乎会动的虾，可能她嫌虾贵，没舍得买给我们吃，于是用青瓜来代替。

库充街市的猪肉档，摄于2018年9月26日。（摄影｜秦洗河 ）

多才多艺的罟志还画油画，墙上挂着的是她的作品，方正的那张是南朗街市的小海鲜，上面还标明了这种做法（封面图）；另一张长幅的是原南门街市，即现在方塔街和狮子街的真正“街市”，她还把自己都画进去了，诸位看官可以慢慢找，还有，画中其中一个档口的二维码是真的，如果你扫描付款了，钱会进她的账号（画见第5页）。

编辑 文智诚 刘永盛   二审 明剑   三审 向才志