风物 | 龙舟水后“蘑”力生长

荔枝菌：生长荔枝树下，和荔枝一样甜

一颗荔枝，充满着岭南天地潮湿炎热的独特味道。伴随着捉摸不定的龙舟水，一种被誉为“岭南菌王”的小生灵，在这个月份从荔枝树下“嗖嗖”冒出，那就是可遇不可求的——荔枝菌。

荔枝菌很甜、很鲜，很少，很难得。能见到它的时间很短，端午前后到夏至前后，十多天最多一个月。要有“白撞雨"，就是在高温多雨天，骤出太阳骤降大雨，遇到这样的条件，荔枝菌便会猛长。

中山的“菇王”欧致文最近从萝岗订了多箱荔枝菌。端午的时候荔枝菌刚出还不多，经过几场龙舟水，这群“小可爱”就噌噌开出来了。每年，除了在增城、萝岗订荔枝菌，欧致文还会到五桂山寻一些，它们是真正的山珍宝贝。

刚采摘下来的新鲜荔枝菌，若在云南，它叫鸡枞菌。菇伞闭合如子弹头，是最鲜最嫩的。

荔枝菌在广西也有不少，而到了菇菌王国云南，荔枝菌会迟一些出现，彼时彼地，荔枝菌不叫荔枝菌，叫鸡枞菌，又因环境没在岭南那么极端，鲜甜略逊。

刚采回的新鲜荔枝菌，菇伞闭合如子弹头，是最鲜最嫩的，清蒸或蒸鸡蒸肉就很棒。伞开了表明采摘稍晚，相对“子弹头”便老一些，这种用来滚汤就不错。

在欧致文的“万奇珍品”，这几种吃法都有，除了最好的清蒸，他还用荔枝菌蒸灵芝鸡，就是他在菇场自养的吃灵芝长大的鸡，养180天以上。

说到灵芝鸡，欧致文在店里还做了黑松露烧鸡。在“菇王”这里，有各种菇，欧致文用大众喜爱的黑松露早已做了不少文章，比如黑松露vs红酒。这次的黑松露烧鸡则是以黑松露做腌料，把灵芝鸡腌透，烤好食用时蘸黑松露酱。味道浓烈的黑松露香漫鸡肉，不蘸黑松露味碟已经十分了得。烧鸡用的是130天的灵芝鸡，主人说，烧鸡要嫩一些才好。

欧致文种菇、寻菇、研究菇，开发菇菌菜式，在他的小店里可以找到各种各样的菇材，鲜的、干的，千奇百怪，一应俱全，所以菇铺叫做“万奇珍品”。欧致文有几样招牌菜式，例如灵芝孢子粉蒸蛋，灰树花肉饼，长寿菇焗饭等，百吃不厌。而一到时令菌子生长的季节，欧致文总是第一时间收集回来，告诉你季节的精灵来了，欢迎来品尝。像6月的荔枝菌，7月中的松茸。

上：荔枝菌最是鲜甜，清蒸便是最好的对待。
下：荔枝菌蒸灵芝鸡，氨基酸集。

来个“全菌宴”，舒舒服服。

灰树花。

泥土里的“黑精灵”

夏天，生机盎然，在民众浪网村灵创菌菇场的一个个白色大棚里，生长着朵朵精灵般的菌菇。

据介绍，上世纪八十年代，草菇种植是民众一大特色产业，当时几乎户户种草菇，还有闻名远近的草菇一条街，成为草菇集散地。民众街道部分农民有着种菇情结，延续祖辈的事业。菇场负责人玲姐就是其中之一。

玲姐介绍，该菇场共有20亩大棚，种植黑皮鸡枞菌，黄榆菇和平菇，现在是黑皮鸡枞菌的采摘季节。菇棚里，我们看到“黑精灵”在土地里的模样。一个个黑皮鸡枞菌相互挨着，大大小小不规则排列着，光线洒在菌菇上，像给菌菇镶了一层银边，使得黑皮鸡枞菌晶莹剔透起来。黑皮鸡枞菌长到三指宽的高度就要采摘，否则菇帽散开变老，会影响口感。采摘之后，分拣人员会根据菇的个头大小把菇等级分类。

这个菇场不光只是种植菌菇，还自行育种，这是与其他菇场最大的区别。这样在源头就保证自己菌菇的品质。同时，将技术输送到中山对接帮扶的广西六盘水农户，帮助当地农民增收。玲姐还有着社会担当，免费对当地农民提供菌菇种植技术培训，并承诺对毕业大学生、在家妇女、退伍军人等，免费培训菌菇种植技术。

黑皮鸡枞菌当季，在泥土里钻出，有如黑精灵。

◆《中山画刊》编辑部
◆文：詹琪琳 郑建玲 李红
◆图：孙俊军 陈家杰
◆编辑：文智诚、刘永盛
◆二审：明剑
◆三审：徐小江
◆素材来源：中山画刊