城事｜“碎餸”是我第一心头好

对于咸淡水的小海鲜，老石岐人会告诉你一个称谓——碎餸，特指细小的咸淡水海鲜。“碎”就是细碎、湿碎。“餸”意为菜，比如“买餸”就是“买菜”，“煮餸”就是“烧菜”。碎餸是平贱的，因为相对来说，在中山产地，细小的水产（这里特指咸淡水）多见易得，同时本身没多少肉，因此价格便宜。这类餸常常也是给猫吃的，所以碎餸也叫“猫餸”，碎餸类别里的那些小鱼也叫“猫鱼”。它们是：狮头、马鲚、黄鱼、蚬鱼、马头、马友、池鱼、冧笋、塌沙、细鲳鱼、黄泽、乌头、青鳞、泥鯭、牛仔鱼、奶鱼、蛇鲠、狗吐、狗棍、花鱼、白鸽鱼……多得数不过来。然而，世界也总在变化，当年人们放在嘴边排首位的碎餸——狮头鱼，现今已“身价百倍”成为“显贵”，美味的青鳞则成了一种“消失的美好”。

如今年龄在50岁及以上的人，碎餸是他们第一心头好。原因是他们经历过贫乏时期，碎餸是又平又好的食物，那种鲜美，在“无肉”年代是自然馈赠，而到了“有肉”的今天，碎餸的鲜依然是那个鲜，但滋味不同，一言难尽。有些碎餸相较以前是更难得了，因为数量确实没以前多了。

没法上菜单的碎餸

生于1970年代的阿慈，家里是做饮食的，由父亲做点心起家，加上哥哥和她，一家人“疫情”前长期在做一家街坊酒楼，受到“疫情”影响，加上父亲年事已高，家里停掉了饮食的生意。

阿慈和丈夫，去年在中山紫来大街开了一家小食店，至今大概一年时间。众所周知的原因，这一年完全可以从中间划一条线，前半是灰暗的，后半则逐渐明朗起来。这在阿慈的饮食店也是相同的光景。这天是周一，午餐时分，阿慈和丈夫如常在店内忙碌，丈夫掌勺，伶俐友善的阿慈打点店面，向厨房传达客人的要求。食店的基础食物是粉面饭，在阿慈这里还能吃到传统的点心、甜品，小黑板上甚至见到栾樨糊这类地道、难得一见的食物。这块特别的小黑板上一半的位置留给了碎餸。阿慈在上面只写了惯常的几样：黄花鱼、金鲳鱼、马头鱼、黄脚腊。

蒸塌沙鱼。蒸碎餸，对于本地人而言是最家常的菜，简单、鲜美、选择多。（摄影丨孙俊军）

在阿慈的食店，小黑板写有是日供应的碎餸。（摄影丨孙俊军）

是日有什么碎餸，每次最好问老板娘。菜牌上是没有的。因为每天不一样，看买菜时遇到什么。这天就有一条新鲜的鹦鹉鱼，如男士手掌长度。当天一位来吃饭的大哥，询问阿慈有什么碎餸，回答有蚬鱼、黄鱼、鲳鱼、鹦鹉鱼等，大哥点了鹦鹉鱼，清蒸淋熟油，一份油菜，一碗饭，25元。大哥50多岁，石岐人，他有一天无意中进来吃了个午餐，按常规菜牌点了个卤肉饭，觉得味道不错，他见与他搭台的一个阿姨点了一条清蒸黄脚腊，那鱼鳍精精神神竖得老高（鱼新鲜的表现），阿姨就着一碗白饭吃得有滋有味。一问之下大哥才知道这里竟有他平日最爱的碎餸供应，但餐牌没写。此回他第二次来，就像上次他见到的阿姨一样，尝试碎餸。

阿慈说她自己从来就最喜欢吃碎餸，鲜、清淡、下饭，选择多，吃不厌。

鲜与清淡是广东人家常菜最大的特点。因此，本地人大多钟爱水产。大哥和阿慈聊起来，首先请教她豉汁蒸鱼怎样才不会蒸到水汪汪，阿慈告诉他，蒸到七八成熟时拿出把水倒掉，这时再放上蒜豉蒸至熟即可。很多人的误区是把豉汁从头到尾和鱼同蒸。接着二人聊到哪里买碎餸——碎餸任何街市都有，看自己习惯，大哥认为民族东市场最多碎餸。

名不虚传的“碎餸皇后”

卖食材汤料的行家文姐，是圈子里公认的“烹饪才女”，对食材见多识广，挑选胸有成竹，搭配自如，菜谱汤方信手拈来。因为手巧，她做过的食物百百千千。而作为一名老石岐，50多岁的文姐遍尝美食，仍不减对碎餸的钟爱。“好钟意！”三个字无异于恋人的“我爱你”。“我有年曾经试过从1号到31号，整整1个月每天都吃碎餸。”

“夏天嘛，咸柠檬焗蚬鱼。”文姐开口不凡，一般人说到蚬鱼不是豉汁蒸就是煎香，或者晒咸鱼。“这么热的天，利咽清热四大法宝——咸甘桔、咸梅、咸橄榄、咸柠檬，切一点去蒸，既开胃又惹味增鲜，画龙点睛。”

阿慈及时把客人的要求传达给厨房，像碎餸这类菜式没法写上餐牌。（摄影丨孙俊军）

煎鲳鱼。（摄影丨孙俊军）

煎焗黄鱼。（摄影丨孙俊军）

“狗吐鱼，韭菜粉丝煲，或蒸水蛋，或做狗吐羹，夏天放丝瓜丝，放韭菜花也相当好，最后放榄仁，松仁也可以。韭菜和狗吐鱼味道最搭，做鱼羹则滑，夏季不想吃饭就吃羹吧。”

“冧笋鱼买回用盐腌一下，户外晾一上午，不能暴晒，目的是让它少些水分。然后放咸柠檬丝蒸，或者姜蒜垫底，放普宁豆瓣酱，薄薄切几片五花肉铺面，砂锅焗，在锅边濑一圈米酒，醒神。油脂多的鱼都可以这样做，蚬鱼、马友、乌头鲚。香茅垫底也十分好。”

“煎鳝。一鱼两味，鳝头鳝骨滚汤。”

“炆黄泽，骨都化的，放茄汁烩。”

“奶鱼嘛，鱼干最好吃。晒到半干湿，蒜蓉蒸。”

“牛仔鱼起肉，炒辣椒。骨滚汤，加咸水葱菜叶，滚冬瓜，鲜上鲜。又是一鱼两味。这个我第一次做是在初中的时候，全是我自己的想法，爸妈眉开眼笑地夸奖我。40年前的事啦。”

“蛇鲠比奶鱼肉厚，加红枣和米酒煲汤，养身补血。”

“狗棍是多骨鱼，蒸之前敲一敲，蒸出来便没骨了。潮汕人教我的。”

文姐一口气讲了九种鱼的做法，还不重样，真是名不虚传的“烹饪才女”，名符其实的“碎餸皇后”。

蚬鱼有多种做法，因为油脂多，蒜豉蒸、煎焗均宜，或者晒成咸鱼，深受人喜欢。（摄影丨孙俊军）

编辑 文智诚 刘永盛   二审 明剑   三审 岳才瑛