ZHONGSHAN PICTORIAL
2024年05 27 甲辰年四月二十 有奖新闻热线:88881111
国内统一刊号:CN44-0126  代号:45-47  中山日报社出版  Email:zsrb@zsrb.cn
主管:中共中山市委宣传部 主办:中山日报社 发行范围:海内外

开篇 城事|重点说烘饼

作者:舒饭 时间:2023-11-07 16:02:07

饼,既是形声字,也属会意字,食字偏旁自不用说,“并”形声,东汉刘熙的《释名》说:“饼,并也,溲面使合并也”,意思是用水将面并和在一起做成的食品就叫饼,这是一种志同道合、兼容并蓄的食物。

一般认为,饼在战国初期已经出现,那时候的饼,并不是什么别具风味的诱人美食,它最主要的作用是携带方便、便于保存,然后才渐渐多种多样、饼香扑鼻,与“粥粉面饭”并驾齐驱(广东人经常戏说“粥粉面饭”是四大发明)。

饼有很多种做法,细分的且不说,简单地划分,大体是烘饼、煎炸饼和蒸饼。《水浒传》中武大郎所卖的就是蒸饼,而这一类饼在中山地区传统流行的是淋糖饼、栾樨饼和艾饼等,这一类的饼大都是家庭应时制作,在茶楼、小食店等也有供应。

至于第二类的煎炸饼,中山最盛行的就直接称咸煎饼,这种饼近年在茶楼里有好些形状上和口味的创新,甚受年轻一代的欢迎,也出现了好些网红小店。

煎炸饼和蒸饼都有一个特点,就是要趁热吃,蒸饼还可以返蒸加热(但口感会不如第一次蒸的),咸煎饼稍搁长了就不脆,我们这一期的“中山传统饼食”,重点说烘饼。

至于中秋节必不可少的月饼,我们这次且不多言,只展示一些旧时中山月饼的老广告吧。


20世纪40年代末的中山月饼广告。


石岐惠赞老饼铺的第三代传人在做传统的饼包装。(摄影|余兆宇)


编辑 文智诚 刘永盛   二审 明剑   三审 吴森林