开篇 城事｜重点说烘饼

饼，既是形声字，也属会意字，食字偏旁自不用说，“并”形声，东汉刘熙的《释名》说：“饼，并也，溲面使合并也”，意思是用水将面并和在一起做成的食品就叫饼，这是一种志同道合、兼容并蓄的食物。

一般认为，饼在战国初期已经出现，那时候的饼，并不是什么别具风味的诱人美食，它最主要的作用是携带方便、便于保存，然后才渐渐多种多样、饼香扑鼻，与“粥粉面饭”并驾齐驱（广东人经常戏说“粥粉面饭”是四大发明）。

饼有很多种做法，细分的且不说，简单地划分，大体是烘饼、煎炸饼和蒸饼。《水浒传》中武大郎所卖的就是蒸饼，而这一类饼在中山地区传统流行的是淋糖饼、栾樨饼和艾饼等，这一类的饼大都是家庭应时制作，在茶楼、小食店等也有供应。

至于第二类的煎炸饼，中山最盛行的就直接称咸煎饼，这种饼近年在茶楼里有好些形状上和口味的创新，甚受年轻一代的欢迎，也出现了好些网红小店。

煎炸饼和蒸饼都有一个特点，就是要趁热吃，蒸饼还可以返蒸加热（但口感会不如第一次蒸的），咸煎饼稍搁长了就不脆，我们这一期的“中山传统饼食”，重点说烘饼。

至于中秋节必不可少的月饼，我们这次且不多言，只展示一些旧时中山月饼的老广告吧。

20世纪40年代末的中山月饼广告。

石岐惠赞老饼铺的第三代传人在做传统的饼包装。（摄影｜余兆宇）

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