城事｜有灵魂的冰肉令人回味无穷

冰肉是指用烧酒（也可以用更好的山西汾酒）和白糖腌制过的肥猪肉，至于腌制的时间，我们这次采访的好几家饼铺都有不同的说法，由几小时到一两天不等；但所选用的肥肉，答案几乎是一致的，那就是猪背上的肥肉，既有丰富的油脂且爽。

腌成之后的肥肉雪白如冰，莹润透明，故称“冰肉”。冰肉入口清甜爽口，不肥不腻，能有这种口感，是因为白糖与酒混合后，与肥肉三者之间发生化学反应，在糖、酒的作用下，肥肉变得晶晶亮，其油腻的感觉消失了，放在内馅里还散发出一种酯香，可以说：添加冰肉后的馅料顿时变得回味无穷。

冰肉。（摄影丨孙俊军）

其实，冰肉有分“生腌”和“熟腌”。一般情况下，肥肉被白糖腌制过，即使时间很短也会成“冰肉”，不过，这样的肥肉，透明程度会相对逊色。如果预先将肥肉灼熟再腌制，效果又会有所提高。至于什么饼用生腌的冰肉，什么饼用熟腌的冰肉，每一家饼铺都有自己各自的说法。

无论是生腌还是熟腌，冰肉，毋庸置疑是许多广式饼食的灵魂。鸡仔饼没有鸡仔，但得有冰肉，老婆饼（本地人更多称信酥，对老婆当然要讲信约啊）没有老婆，但也得有冰肉；还有杏仁饼、其他的酥饼类和月饼类都有冰肉，连中山旧式的蛋糕上，也会放上一片肥肉（特别是以喜饼的形式出现时）；中山的小榄，直接将冰肉裹上菊花糠（用菊花瓣加糖制成）或荼薇花瓣，称菊花肉和荼薇肉；还有整个中山可能还剩下不到10家饼铺仍然在卖冰肉夹。

茗园制饼的店门非常有特色，连门把手都是饼模模具的样子。（摄影丨孙俊军）

据师傅说，添加上冰肉馅料的老婆饼顿时会变得回味无穷。（摄影丨孙俊军）

冰肉夹。（摄影丨孙俊军）

老婆饼（中山大都称“信酥”）。（摄影丨孙俊军）

黄皮果饼。（摄影丨孙俊军）

冰肉夹是位于石岐的茗园饼铺主打的传统饼食之一，店中的顾问谈国鸿，年纪虽已不轻，仍时常亲自“落手”，他说自己很喜欢做饼，年轻的时候，他本来被分配去做会计，但他竟然主动提出和一个被分配到饼干厂的女同学互换，几十年之后的聚会，二人都表示对这个当年的举动无怨无悔。

谈师傅在接受采访时特意谈到了冰肉的制作，以前是一斤肥肉下一斤糖，现在由于饮食习惯的改变而令糖的成分减少。至于腌制用的酒，谈师傅说他们用40度以上的曲酒，更好的则用天津玫瑰露酒。谈师傅说，他们家的冰肉夹，用的是熟冰肉；至于他们做的鸡仔饼，则用生冰肉。

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