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城事|有灵魂的冰肉令人回味无穷

作者:舒饭 时间:2023-11-08 14:52:22

冰肉是指用烧酒(也可以用更好的山西汾酒)和白糖腌制过的肥猪肉,至于腌制的时间,我们这次采访的好几家饼铺都有不同的说法,由几小时到一两天不等;但所选用的肥肉,答案几乎是一致的,那就是猪背上的肥肉,既有丰富的油脂且爽。

腌成之后的肥肉雪白如冰,莹润透明,故称“冰肉”。冰肉入口清甜爽口,不肥不腻,能有这种口感,是因为白糖与酒混合后,与肥肉三者之间发生化学反应,在糖、酒的作用下,肥肉变得晶晶亮,其油腻的感觉消失了,放在内馅里还散发出一种酯香,可以说:添加冰肉后的馅料顿时变得回味无穷。


冰肉。(摄影丨孙俊军)

其实,冰肉有分“生腌”和“熟腌”。一般情况下,肥肉被白糖腌制过,即使时间很短也会成“冰肉”,不过,这样的肥肉,透明程度会相对逊色。如果预先将肥肉灼熟再腌制,效果又会有所提高。至于什么饼用生腌的冰肉,什么饼用熟腌的冰肉,每一家饼铺都有自己各自的说法。

无论是生腌还是熟腌,冰肉,毋庸置疑是许多广式饼食的灵魂。鸡仔饼没有鸡仔,但得有冰肉,老婆饼(本地人更多称信酥,对老婆当然要讲信约啊)没有老婆,但也得有冰肉;还有杏仁饼、其他的酥饼类和月饼类都有冰肉,连中山旧式的蛋糕上,也会放上一片肥肉(特别是以喜饼的形式出现时);中山的小榄,直接将冰肉裹上菊花糠(用菊花瓣加糖制成)或荼薇花瓣,称菊花肉和荼薇肉;还有整个中山可能还剩下不到10家饼铺仍然在卖冰肉夹。


茗园制饼的店门非常有特色,连门把手都是饼模模具的样子。(摄影丨孙俊军)


据师傅说,添加上冰肉馅料的老婆饼顿时会变得回味无穷。(摄影丨孙俊军)


冰肉夹。(摄影丨孙俊军)


老婆饼(中山大都称“信酥”)。(摄影丨孙俊军)


黄皮果饼。(摄影丨孙俊军)

冰肉夹是位于石岐的茗园饼铺主打的传统饼食之一,店中的顾问谈国鸿,年纪虽已不轻,仍时常亲自“落手”,他说自己很喜欢做饼,年轻的时候,他本来被分配去做会计,但他竟然主动提出和一个被分配到饼干厂的女同学互换,几十年之后的聚会,二人都表示对这个当年的举动无怨无悔。

谈师傅在接受采访时特意谈到了冰肉的制作,以前是一斤肥肉下一斤糖,现在由于饮食习惯的改变而令糖的成分减少。至于腌制用的酒,谈师傅说他们用40度以上的曲酒,更好的则用天津玫瑰露酒。谈师傅说,他们家的冰肉夹,用的是熟冰肉;至于他们做的鸡仔饼,则用生冰肉。


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