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城事|一百家饼铺就有一百种鸡仔饼

作者:舒饭 时间:2023-11-08 15:08:33

那天我们在小榄采访时,“面包达人”(之前曾用比较传统的店名:莲珠饼铺)的新掌门人何启锹说,他至今都不敢做鸡仔饼,实在有客人需要,就把已经退休的父亲何强请回店里动手(好些闻风而至的老顾客一买就是一桶)。何强说,做鸡仔饼不仅仅是做饼,简直就是烹饪,烹饪一道大菜,一道相当复杂的大菜。

鸡仔饼,又称小凤饼,创于广州的成珠楼。该楼建于清乾隆十年(1745年),初时名为“成珠馆”,属十三行富商之一的伍家所有,专用于待客。随着来拜访、谈生意的人日益增多,伍氏便把成珠馆开放成茶楼,做起生意来。

传说,有一次成珠楼的主人伍氏有客人突然来访,他便命丫鬟小凤准备点心,偏偏这时候点心师傅不在,无奈之下,小凤便把之前做月饼留下的剩料合一起做成小饼,拿来应付,谁料客人吃后大加称赞,从此“小凤饼”的美名不胫而走,成珠楼也顺势将其作为自家的特色美食。这个传说有一定的道理,因为在饼业行中,鸡仔饼又有“收档饼”的叫法。但凡做饼,都有弃之可惜的粉头面尾,为了不浪费,行中往往就用这些材料去做鸡仔饼。

食家劳毅波先生在他的微博里说,鸡仔饼分三派:广州薄片形状的皮馅混合、斗门半卵形的皮包馅、中山半卵形的皮馅混合。啊,中山的鸡仔饼竟然是三大派之一(而另一大派斗门在20世纪60年代前也属中山)。

著名大厨潘英俊在他的书里一口气给出了鸡仔饼的4个配方,其中两个配方是皮包馅的做法,另外两个配方则是皮馅混合。

再怎么变化,冰肉、蒜蓉、南乳似乎是鸡仔饼必备的,当然冰肉有用生的,也有用熟的,蒜蓉也是,有用生的,也有用炸过的。至于其他的配置,潘英俊的4个馅料配方里,还出现了芝麻、瓜子仁、花生仁、榄仁、梅菜梗等。而中山好些酒楼,还有加黄皮或柚皮的,当然是要经过特别的腌制,这些水果皮的异香又的确能和冰肉显得“好夹”。


南朗榄边的老式饼铺。(摄影丨孙俊军)


鸡仔饼。(摄影丨孙俊军)


合桃酥。(摄影丨孙俊军)


石岐南涌饼铺的订单。(摄影丨孙俊军)


“吃饼当饭段”的快递小哥。(摄影丨孙俊军)


石岐的南涌饼铺是街坊邻居的“心头好”,色泽诱人的各式饼常常让人忍不住驻足买上几块。(摄影丨孙俊军)


南朗榄边的老式饼铺。(摄影丨孙俊军)

我们这次采访了好几家饼铺,几乎每一家都会做鸡仔饼,但每一家做出来的都会很不一样,小榄的何强强调他腌冰肉必须是用山西汾酒,馅料用的是生蒜;茗园的谈师傅讲他们做的是“飞边”鸡仔饼,即边皮薄而脆,馅料里还会放少量的柠檬皮;南涌饼家的容姐说,他们家的冰肉是糖酒生腌,以烧饼闻名的他们,其实鸡仔饼每天平均都会做50公斤。

上文说冰肉是必备的,但至少有一家是例外了,而且还是一家位于南朗榄边村的别具传统气息的小店,店主是已经85岁的叶岳森,尽管他的饼铺是以传统烧饼等出名,他说为了迎合现代人的口味,他做的鸡仔饼已经不再有冰肉了,但他一再强调,他做的鸡仔饼依然很香,我尝了也觉得的确如此,他说是放了好的五香粉。

森叔小时候,父亲在榄边墟开一家卖烟丝和花生的小店,招牌“叶伟记”他至今还保存着,小店后来也雇人做饼卖,但当时才几岁的他不理这些,只顾着和墟里的小伙伴快乐地玩耍,其中一位叫培仔的来自石岐,其父也是在榄边墟开一家名“醒华”的麻糖杂货店,由此引出了一段长达几十年的友谊和一段做饼的小故事。

到20世纪50年代初,培仔随父亲返回石岐,当时13岁的他进了伯父开办的合益饼铺学做饼,该店主打的是光酥饼。1956年公私合营后他进入饼干厂,到80年代辞职专门做豆沙、莲蓉等饼馅,当时是供不应求,馅料还未做好,门外已经排满了等待取货的人们。培叔回到榄边和森叔说,你不如开家饼铺,“揾到食(即可以赚钱的意思)”,森叔说他不会做饼啊,培叔说:“有我教你啊,我也不懂做的饼,就带会做的朋友来教你。”

森叔就这样开起了森记饼铺,他做饼学得快,还聪明,竟然把家里的吊扇拆了下来,将风叶卸掉,自己琢磨做出了一个搅拌机,马上就增加了效率。40年后的他,对这个细节还记忆犹新。烧饼、信酥、月饼、鸡仔饼、光酥饼、云条等传统饼食,森叔后来都会做了,且一直做到现在,当然是有妻子的帮助和女儿的渐渐加入。

时至今天,培叔依然会时不时到榄边来看望森叔这位老友,而他自己的馅料加工场因各种原因三易其址,最终决定买地自己建厂房,并成立了食品公司。他的妻子娜姨,早年和培叔一起在饼干厂上班,娜姨对做饼也相当熟悉,她的契爷(即干爹)是公私合营前石岐另一家著名饼家凤香的老板,现在已经80岁的她,对很多做饼的细节仍可以脱口而出,比如做1000只杏仁饼需要8公斤冰肉;辨别是否为纯正的绿豆粉,只需将粉倒在工作台上,不能成山峰形而平塌的便是纯正绿豆粉,因其黏性不强。

到2004年,娜姨和培叔的媳妇丽姐开始到公司帮忙,渐渐上手到基本接手,他们的食品公司,由刚开始只做馅料发展到现在,几乎什么样的烘焙材料和成品都有。那天接受采访时,娜姨和丽姐都提到一点,当年的培叔其实并不擅长做生意,他是更热衷于结识朋友、帮朋友忙,但也是由于这一点而无意中建立了一个相当大的朋友客户群。


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