城事｜一百家饼铺就有一百种鸡仔饼

那天我们在小榄采访时，“面包达人”（之前曾用比较传统的店名：莲珠饼铺）的新掌门人何启锹说，他至今都不敢做鸡仔饼，实在有客人需要，就把已经退休的父亲何强请回店里动手（好些闻风而至的老顾客一买就是一桶）。何强说，做鸡仔饼不仅仅是做饼，简直就是烹饪，烹饪一道大菜，一道相当复杂的大菜。

鸡仔饼，又称小凤饼，创于广州的成珠楼。该楼建于清乾隆十年（1745年），初时名为“成珠馆”，属十三行富商之一的伍家所有，专用于待客。随着来拜访、谈生意的人日益增多，伍氏便把成珠馆开放成茶楼，做起生意来。

传说，有一次成珠楼的主人伍氏有客人突然来访，他便命丫鬟小凤准备点心，偏偏这时候点心师傅不在，无奈之下，小凤便把之前做月饼留下的剩料合一起做成小饼，拿来应付，谁料客人吃后大加称赞，从此“小凤饼”的美名不胫而走，成珠楼也顺势将其作为自家的特色美食。这个传说有一定的道理，因为在饼业行中，鸡仔饼又有“收档饼”的叫法。但凡做饼，都有弃之可惜的粉头面尾，为了不浪费，行中往往就用这些材料去做鸡仔饼。

食家劳毅波先生在他的微博里说，鸡仔饼分三派：广州薄片形状的皮馅混合、斗门半卵形的皮包馅、中山半卵形的皮馅混合。啊，中山的鸡仔饼竟然是三大派之一（而另一大派斗门在20世纪60年代前也属中山）。

著名大厨潘英俊在他的书里一口气给出了鸡仔饼的4个配方，其中两个配方是皮包馅的做法，另外两个配方则是皮馅混合。

再怎么变化，冰肉、蒜蓉、南乳似乎是鸡仔饼必备的，当然冰肉有用生的，也有用熟的，蒜蓉也是，有用生的，也有用炸过的。至于其他的配置，潘英俊的4个馅料配方里，还出现了芝麻、瓜子仁、花生仁、榄仁、梅菜梗等。而中山好些酒楼，还有加黄皮或柚皮的，当然是要经过特别的腌制，这些水果皮的异香又的确能和冰肉显得“好夹”。

南朗榄边的老式饼铺。（摄影丨孙俊军）

鸡仔饼。（摄影丨孙俊军）

合桃酥。（摄影丨孙俊军）

石岐南涌饼铺的订单。（摄影丨孙俊军）

“吃饼当饭段”的快递小哥。（摄影丨孙俊军）

石岐的南涌饼铺是街坊邻居的“心头好”，色泽诱人的各式饼常常让人忍不住驻足买上几块。（摄影丨孙俊军）

南朗榄边的老式饼铺。（摄影丨孙俊军）

我们这次采访了好几家饼铺，几乎每一家都会做鸡仔饼，但每一家做出来的都会很不一样，小榄的何强强调他腌冰肉必须是用山西汾酒，馅料用的是生蒜；茗园的谈师傅讲他们做的是“飞边”鸡仔饼，即边皮薄而脆，馅料里还会放少量的柠檬皮；南涌饼家的容姐说，他们家的冰肉是糖酒生腌，以烧饼闻名的他们，其实鸡仔饼每天平均都会做50公斤。

上文说冰肉是必备的，但至少有一家是例外了，而且还是一家位于南朗榄边村的别具传统气息的小店，店主是已经85岁的叶岳森，尽管他的饼铺是以传统烧饼等出名，他说为了迎合现代人的口味，他做的鸡仔饼已经不再有冰肉了，但他一再强调，他做的鸡仔饼依然很香，我尝了也觉得的确如此，他说是放了好的五香粉。

森叔小时候，父亲在榄边墟开一家卖烟丝和花生的小店，招牌“叶伟记”他至今还保存着，小店后来也雇人做饼卖，但当时才几岁的他不理这些，只顾着和墟里的小伙伴快乐地玩耍，其中一位叫培仔的来自石岐，其父也是在榄边墟开一家名“醒华”的麻糖杂货店，由此引出了一段长达几十年的友谊和一段做饼的小故事。

到20世纪50年代初，培仔随父亲返回石岐，当时13岁的他进了伯父开办的合益饼铺学做饼，该店主打的是光酥饼。1956年公私合营后他进入饼干厂，到80年代辞职专门做豆沙、莲蓉等饼馅，当时是供不应求，馅料还未做好，门外已经排满了等待取货的人们。培叔回到榄边和森叔说，你不如开家饼铺，“揾到食（即可以赚钱的意思）”，森叔说他不会做饼啊，培叔说：“有我教你啊，我也不懂做的饼，就带会做的朋友来教你。”

森叔就这样开起了森记饼铺，他做饼学得快，还聪明，竟然把家里的吊扇拆了下来，将风叶卸掉，自己琢磨做出了一个搅拌机，马上就增加了效率。40年后的他，对这个细节还记忆犹新。烧饼、信酥、月饼、鸡仔饼、光酥饼、云条等传统饼食，森叔后来都会做了，且一直做到现在，当然是有妻子的帮助和女儿的渐渐加入。

时至今天，培叔依然会时不时到榄边来看望森叔这位老友，而他自己的馅料加工场因各种原因三易其址，最终决定买地自己建厂房，并成立了食品公司。他的妻子娜姨，早年和培叔一起在饼干厂上班，娜姨对做饼也相当熟悉，她的契爷（即干爹）是公私合营前石岐另一家著名饼家凤香的老板，现在已经80岁的她，对很多做饼的细节仍可以脱口而出，比如做1000只杏仁饼需要8公斤冰肉；辨别是否为纯正的绿豆粉，只需将粉倒在工作台上，不能成山峰形而平塌的便是纯正绿豆粉，因其黏性不强。

到2004年，娜姨和培叔的媳妇丽姐开始到公司帮忙，渐渐上手到基本接手，他们的食品公司，由刚开始只做馅料发展到现在，几乎什么样的烘焙材料和成品都有。那天接受采访时，娜姨和丽姐都提到一点，当年的培叔其实并不擅长做生意，他是更热衷于结识朋友、帮朋友忙，但也是由于这一点而无意中建立了一个相当大的朋友客户群。

编辑 文智诚 刘永盛   二审 明剑   三审 吴森林