城事｜市井焙茶 痴心一片

在每年的清明与谷雨节气之间，李潮娟会从中山回一次老家潮州凤凰，对，就是“凤凰单丛”那个凤凰，选500公斤春茶回中山，自己亲手炭焙精加工。

爷爷年代的潮州红泥小火炉。（摄影｜孙俊军）

李潮娟的茶馆开在中山湖滨路华侨新村的雀仔街上。雀仔街的大名叫天湖上街，因为曾经一条街都是卖雀仔而得“雀仔街”名号。2006年之后，雀仔街日渐冷落，现在只剩一两个铺头仍然卖雀仔，也留存过去的一点痕迹。

李潮娟的娘家人都是种茶做茶的，而且只种春茶，一年出一次，其余时间就是做老师。家人觉得茶农蛮不易，让她读完书就离开茶山去外面谋一份“易揾食”的工作。茶人的根让李潮娟最终走回茶人之路，并以一种超乎寻常的执着。

泡茶前微微焙一焙茶叶会更香，还有橄榄炭和泥炉的气息。（摄影｜孙俊军）

李潮娟每年自己炭焙单丛春茶，坚持十余年，为了一杯好茶。（摄影｜孙俊军）

2010年，李潮娟便自己炭焙茶。一年两次，只焙单丛的春茶。春天这段时间焙“口粮茶”，即性价比较高的茶，到8月份立秋、处暑之后，温度、湿度是全年焙茶最佳之时，她开始焙较高端的茶，焙的同样是春茶。现在都是机械化焙茶，李潮娟不辞劳苦，选择自己手工炭焙，有几个原因：

首先，“我想给身边的人喝一些好茶。既香又温和，长期喝不伤胃。”李潮娟说，“通过我后期用心的加工，这是可以做到的。”其次，炭焙的学问非常多，需要结合该造茶种植时的天气判断焙茶时的温度和手法，比如去年雨水比较少，李潮娟这时候焙茶就要有针对性地调整温度和时间。以蜜兰香为例，与雨水正常年份相比，首先火温不能太高，时间要稍微拉长一点；其次还要根据不同地区、不同海拔的茶青作微调，以稳定茶叶的香气和滋味；在焙茶过程中，每到一个时间节点，还要开汤试茶，不断地微调温度。标准化的机器无法做到这种细腻。“在这个过程中，我积累了很多经验，十分不容易，但值得。认识茶世界，我也真的喜欢。经过十多年摸索，我现在这方面很自信了。”从2010年开始自己炭焙茶至今，一年二度，李潮娟没有间断过。

她在铺头不远的地方租了一间小小的平房，置了五个专门的烤茶炉，清明至谷雨之间，大概4月中，开始焙茶，一批茶五个炉齐开，一个炉50公斤炭，上置4公斤茶，五个炉一次焙20公斤，经过十多个小时炭焙而得，此间李潮娟需要看炉，控制温度，不时要用手翻茶叶，使其受热均匀，一个小时需要看一次，不能离开。这期间李潮娟也不能睡一整觉，就算凌晨三点也要来看着。烤好的茶需放置一个月，再进行第二次炭焙，稳定香气，经过与第一次相同的步骤后，再放置一个月，茶就正式做好了。她这种做法，确实非常小众。四五个月之后，她又开始炭焙一批上乘的好茶。这些做好的茶均放置过冬，第二年喝就更好，因为经过储存、转化，茶更熟，更有韵味。

茶人同道评价李潮娟对凤凰单丛是一片痴心。与她一起学习评茶的同学称，像这样在城市中自己炭焙茶的茶人，只有娟姐。

2018年，李潮娟为自己焙的茶做了一个牌子，是朋友提议她做的。朋友说这么好的茶，应该有自己的名字。名字中有一个“肯”字，意味着心甘情愿为茶付出一切。2021年，李潮娟做的茶陆续获奖，实至名归。

近几年，李潮娟把雀仔街楼上的仓库，收拾出了一个茶馆，空间通透，质朴无华，与周围的市井旧街区融合无间。李潮娟在这里为客人冲好茶，老茶友来，兴致一高，拿出橄榄炭及爷爷年代的潮州红泥小火炉，生火煮茶，羽毛扇慢慢拨上一小时，耐心等候好水与好气氛，冲一泡好茶。

整个空间氤氲着的烟火气息中飘移穿过丝缕凤凰单丛高贵的蜜兰香气。

编辑 文智诚 刘永盛   二审 明剑   三审 吴森林